Start OverREGULAR RECORD DISPLAYBrief DisplayReturn To Browse

035 FOOD 6547
041 tha |beng
100 ปิยนุสร์ น้อยด้วง
245 การผลิตโยเกิร์ตกล้วยหอม |cปิยนุสร์ น้อยด้ง และ ปัทมา คล้ายจันทร์
246 Production of Yoghurt Mixed Gross Michel Banana
260 ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 |cมิถุนายน 2547 - พฤษภาคม 2548
300 52 หน้า ; 24-30
520 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตโยเกิร์ตกล้วยหอมโดยใช้เชื้อโยเกิร์ตที่เหมาะสมกับการเกิดเคิร์ด คือ 12 กรัมต่อน้ำนม 100 กรัม และแปรปริมาณกล้วยหอมที่แตกต่างกัน คือ 5, 10, 15 และ 20 กรัมต่อนม 100 กรัม ตามลำดับ โดยใช้กล้วยหอมที่มีอายุ 90วัน เมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า โยเกิร์ตที่เติมกล้วยหอม 10 กรัมผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด แต่พบว่าโยเกิร์ตที่ผลิตได้ทุกสูตรมีสีน้ำตาลเกิดขึ้น ดังนั้นจึงศึกษาวิธีการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลในกล้วยหอม โดยวิธีทางกายภาพและเคมี ซึ่งวิธีทางกายภาพทำโดยการลวกที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส พบว่าการลวกเป็นเวลานาน 8 นาทีสามารถควบคุมการเกิดสีน้ำตาลได้ดีกว่า 60 นาที ส่วนวิธีทางเคมีทำโดยการแช่ในสารเคมี พบว่ากล้วยหอมที่แช่ใน 0.5% ascorbic acid นาน 20 นาที สามารถป้องกันการเกิดสีน้ำตาลได้ดีกว่า 0.5% citric acid นาน 20 นาที ดังนั้นในการผลิตโยเกิร์ตจึงเลือกใช้ ascorbic acid ในการป้องกันการเกิดสีน้ำตาลที่เกิดขึ้น และทำการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของโยเกิร์ตกล้วยหอม พบว่า มีความชื้น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และเถ้า ร้อยละ 81.99, 11.84,3.27, 2.31 และ 0.55 ตามลำดับ และศึกษาการเปลี่ยนแปลงของโยเกิร์ตกล้วยหอมในระหว่างการเก็บรักษา พบว่าความคงตัวของโยเกิร์ตไม่เปลี่ยนแปลง เมื่อเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียส นาน 3 สัปดาห์
650 yoghurt
banana
โยเกิร์ต
กล้วยหอม
กล้วย
Gross Michel banana
browning reaction
700 ปัทมา คล้ายจันทร์
710 วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
773 |3 Journal of Food Technology, Siam University
942 |cThai Journals
995 |eFOOD 6548