Start OverREGULAR RECORD DISPLAYBrief DisplayReturn To Browse

035 FOOD 6595
041 tha |beng
100 วิไล สนธิเพิ่มพูน
245 ผลของอุณหภูมิต่อลักษณะเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่นกรอบ
246 Effect of temperature on physicochemical Properties of Banana Flake Product
260 ปีที่ 11 ฉบับที่ 3 |cกันยายน - ธันวาคม 2551
300 71 หน้า : 63-71
520 ศึกษาการผลิตกล้วยแผ่นกรอบจากกล้วยน้ำว้า [Musa (ABB group)] สายพันธุ์มะลิอ่องระยะสุกที่ 7 มาปอกเปลือก แยกเนื้อออกจากไส้กล้วยนำเนื้อกล้วยผสมน้ำแล้วบดปรับความชื้นให้ได้ 75% โดยน้ำหนักเปียกแล้วนำไปแปรรูปโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งและเครื่องอบลมร้อน ทำการแปรรูปเป็นกล้วยแผ่นโดยใช้อุณหภูมิเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง 3 ระดับ 130 องศาเซลเซียส 140 องศาเซลเซียส และ 150 องศาเซลเซียส ความเร็วรอบ 5 รอบต่อนาที ช่องห่างระหว่างลูกกลิ้ง 1 มิลลิเมตร โดยทำขนาดกล้วยแผ่นกรอบให้มีขนาด 3x6 เซนติเมตร นำมาอบต่อด้วยเครื่องอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ที่เวลา 0, 2 และ 4 ชั่วโมง จากการวิเคราะห์ผลทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส พบว่าอุณหภูมิมีผลต่อค่าวอเตอร์แอคติวิตี้และความชื้นของกล้วยแผ่นกรอบโดยมีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิในการทำแห้งเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งและเมื่อนำกล้วยแผ่นกรอบมาอบต่อด้วยเครื่องอบลมร้อนที่ 60 องศาเซลเซียส พบว่าเมื่อเวลาในการอบแห้งเพิ่มขึ้น มีผลทำให้ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้และความชื้นของกล้วยแผ่นกรอบมีแนวโน้มลดลงโดยอุณหภูมิในการทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งที่ 150 องศาเซลเซียส และอบต่อด้วยเครื่องอบลมร้อนที่ 60 องศาเซลเซียสเป็ฯเวลา 4 ชั่วโมง มีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้และความชื้นต่ำที่สุด คือ 0.327 และ 5.39% ต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม ในกล้วยที่ทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งที่ 130 องศาเซลเซียส และไม่มีการอบต่อด้วยเครื่องอบลมร้อนที่ 60 องศาเซลเซียส มีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้และความชื้นสูงที่สุดคือ 0.440 และ 12% ต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม ตามลำดับ ค่า L* และค่า b* ของกล้วยแผ่นกรอบ พบว่า ค่า L* มีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิในการทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ ค่า a* ของกล้วยแผ่นมีค่าเพิ่มขึ้นเพิ่มอุณหภูมิการทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ แต่เวลาในการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนไม่มีผลต่อค่า a* ของกล้วยแผ่น การวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสของกล้วยแผ่น พบว่าแรงสูงสุดและค่าของแรงต้านที่อยู่ภายในของกล้วยในการตัดกล้วยแผ่น มีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิในการทำแห้ง แต่เมื่อนำมาอบต่อด้วยเครื่องแบบลมร้อนพบว่ามีค่าลดลงเมื่อเวลาในการอบเพิ่มขึ้น อุณหภูมิไม่มีผลต่อค่าความเหนียวของกล้วยแผ่น โดยอุณหภูมิในการทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งที่ 150 องศาเซลเซียส และ อบต่อด้วยเครื่องอบลมร้อนที่ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมงมีค่าแรงสูงสุด ค่าของแรงต้านที่อยู่ภายในของกล้วยและความเหนียวต่ำที่สุด คือ 5.86 กก.ของแรง, 0.1994 กก.ของแรงต่อมม.พื้นที่ และ 0.0184 กก.ของแรงต่อตารางมม.พื้นที่ ตามลำดับ กล้วยแผ่นที่ผ่านทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง 150 องศาเซลเซียส และอบด้วยเครื่องอบลมร้อนที่ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 4 ชั่วโมงมีคะแนนความชอบของลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส ความกรอบ รสชาติ และความยอมรับรวมสูงที่สุดคือ 6.25, 6.64, 6.79, 7.13 และ 7.20 ตามลำดับ
710 วารสารเกษตรนเรศวร
773 Naresuan Agriculture Journal
942 |cThai Journals