Start OverREGULAR RECORD DISPLAYBrief DisplayReturn To Browse

035 FOOD 7518
041 tha |bthaeng
100 ปรมาภรณ์ เจ็ดวรรณะ
245 การศึกษาคุณภาพและจุลินทรีย์ของแหนมเนื้อโคโดยใช้เชื้อ Lactococcus lactis subsp. lactis P 2 และ Sb 2 เป็นกล้าเชื้อในการหมักแหนม
246 A Study on Quality and Microbiology of Beef Nham using Lactococcus lactis subsp. lactis P 2 and Sb 2 as a Starter Culture for Fermentation
260 ปีที่ 29 ฉบับที่ 3 เล่มที่ 2
300 หน้า: 46-54
520 การทดลองนี ้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้กล้าเชื ้อสายพันธ์ุต่างๆ ได้แก่ Lactococcus lactis subsp. lactis P 2 และ Sb 2 ที่มีต่อคุณภาพและการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในแหนมเนือ้ โค โดยแบ่งออกเป็น 4 กลุ่มทดลอง ได้แก่ กลุ่มควบคุม (ไม่เติมกล้าเชือ้ ) กลุ่มที่เติมกล้าเชือ้ ทางการค้า (Pacovis RCI - 47) และกลุ่มที่เติม กล้าเชือ้ Lc. lactis subsp. lactis P 2 และ Sb 2 ระยะเวลาการหมักแหนม 3 วัน ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส จากนั้นนำมาเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียสเป็ นเวลาอีก 4 วัน วางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design (CRD) ทำการศึกษาทางด้านจุลชีววิทยาโดยตรวจหา Coliforms, Escherichia coli, Yeast/Mold, Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus สุ่มเก็บตัวอย่างวันที่ 0 และ 3 ของระยะเวลาการหมัก และแบคทีเรียกรดแลคติก สุ่มเก็บตัวอย่างทุกวันของการหมัก (วันที่ 0, 1, 2 และ 3) ส่วนการศึกษาทางด้านคุณภาพ สุ่มเก็บตัวอย่างทุกวัน (วันที่ 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 และ 7) เพื่อทำการวิเคราะห์ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) และปริมาณกรดทัง้ หมด (Total acid) สำหรับการวัดค่าสีที่ผิวสัมผัสด้านนอก (L* a* และ b*) สุ่มเก็บตัวอย่างวันที่ 3 และ 7 ผลการทดลองพบว่า การใช้กล้า เชือ้ มีผลต่อจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติก โดยในวันที่ 0 ถึง 2 ของการผลิต กลุ่มควบคุมมีจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติก น้อยที่สุด ส่วนในวันที่ 3 ของการหมักพบว่า Yeast/Mold และ Coliforms มีจำนวนลดลง นอกจากนี ้ยังตรวจไม่พบ E. coli, Salmonella spp. และ S. aureus ในแหนมเนื ้อโคทุกกลุ่ม ส่วนการศึกษาทางด้านคุณภาพ ในระหว่าง กระบวนการหมักและการเก็บรักษาต่อที่อุณหภูมิแช่เย็น พบว่า กลุ่มควบคุมมีปริมาณกรดทัง้ หมดต่ำสุดและมีค่า pH สูงสุด (P<0.05) ซึ่งการเติมกล้าเชือ้ Lc. lactis subsp. lactis P 2 ทำให้ค่า pH ลดลงมากที่สุด ส่วนค่าสีที่ผิวสัมผัส ด้านนอกของกลุ่มที่เติมกล้าเชือ้ Pacovis RCI - 47 มีค่าความสว่าง (L*) และสีเหลือง (b*) มากกว่ากลุ่มอื่น ในขณะที่ กลุ่มที่เติมกล้าเชือ้ Lc. lactis subsp. lactis P 2 และ Sb 2 มีค่าสีแดงสูงสุด (P<0.05)
650 กล้าเชื้อ
แบคทีเรียกรดแลคติก
แบคทีเรียก่อโรค
คุณภาพของแหนมเนื้อโค
starter culture
Lactic acid bacteria
pathogenic bacteria
quality of beef Nham
700 คมแข พิลาสมบัติ
รุจริน ลิ้มศุภวานิช
อดิศร เสวตวิวัฒน์
จุฑารัตน์ เศรษฐกุล
710 วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
773 King Mongkut's Agricultural Journal
942 |cThai Journals