Start OverREGULAR RECORD DISPLAYBrief DisplayReturn To Browse

035 FOOD 7699
041 |bthaeng
100 กุสุมา ทินกร ณ อยุธยา
245 การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่ธัญพืชเพื่อสุขภาพ
246 The Product Development of Healthy Cereal Jelly
260 ปีที่ 11 ฉบับที่ 1 |cมกราคม-ธันวาคม 2559
300 หน้า 13-20
520 งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผ ลิตภัณฑ์เยลลี่ ธัญพืช ซึ่ง ผลิตจากน้ านมจาก จมูกข้า วเจ้า ลูกเดือย ข้าวโพด และงา ขาว โดย แปร ปริมาณการใช้สารที่ท าให้เกิดเ จลที่เหมาะสม ในการผลิตเยลลี่ ธัญพืช ได้แก่ คา ราจีแนน และกลูโคแมน แนน ในอัตราส่วน 9:1 ออกเป็น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0.8 1.0 และ 1.2 แล้วน าผลิตภัณฑ์ไปท าการทดสอบคุณภาพ ทางด้านเคมี และกายภาพ เพื่อหาปริมาณการใช้ที่เหมาะสม พบว่าปริมาณสารที่ท าให้เกิดเจลในระดับ ร้อยละ 1.0 เป็น ปริมาณที่ท าให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความแข็งของเจล ค่าความ เหนียว และค่าความยืดหยุ่นของอาหารใกล้เคียงกับ ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์ ต้นแบบ คือ เยลลี่คาราจีแนน ยี่ห้อริชเชส จากนั้นได้ท าการศึกษาผลของอัตราส่วนของสารผสม ระหว่างคาราจีแนนผสมกั บกลูโคแมนแนนในการผลิตเยลลี่ ธัญพืช โดยก าหนดอัตราส่วนที่ระดับ 70:30 60:40 50:50 40:60 และ 30:70 แล้วน าผลิตภัณฑ์ ไปท าการทดสอบ คุณภาพทางด้านเคมี กายภาพ และทา งประสาทสัมผัส พบว่า อัตราส่วนที่ระดับ 70:30 ผู้บริโภคให้คะแนน ความชอบโดยรวมสูงที่สุดและสอดคล้องกับการทดสอบ คุณภาพทางกายภาพและเคมีที่ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ ต้นแบบมากที่สุด จากนั้นน าผลิตภัณฑ์ที่ถูกพัฒนาขึ้นไป ศึกษาคุณค่าทาง โภชนาการ พบว่าผลิตภัณฑ์ประกอบไปด้วย โปรตีน ร้อยละ 3.67 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 7.56 ไขมัน ร้อยละ 5.75 ปริมาณเถ้าทั้งหมด ร้อยละ 1.80 ปริมาณเส้น ใย ร้อยละ 0.62 และค่าพลังงานความร้อน 96.70 กิโล แคลอรี่ต่อตัวอย่าง 100 กรัม และเมื่อ น าไป ศึกษาอายุการ เก็บรักษา ในภาชนะพลาสติก โพลีเอ ทธีลีน ชนิดมีฝา ปิดสนิท พบว่าผลิตภัณฑ์ มีอายุการเก็บรักษาได้นาน 12 วัน ที่ อุณหภูมิ 8?2 องศาเซลเซียส
650 เยลลี่
ธัญพืช
สารที่ทำให้เกิดเจล
คาราจีแนน
กลูโคแมนแนน
700 นัทมน พุฒดวง
710 วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
773 Journal of Food Technology, Siam University
942 |cThai Journals