Start OverREGULAR RECORD DISPLAYBrief DisplayReturn To Browse

035 FOOD 7750
041 |bthaeng
100 ศันสนีย์ อุดมระติ
245 การผลิตสตาร์ชทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยการหมักทางธรรมชาติร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น
246 Production of Resistant Starch from Rice Flour by Fermentation and Hydrothermal Treatment
260 ปีที่ 43 ฉบับที่ 2 |cเมษายน-มิถุนายน 2558
300 หน้า 232-248
520 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการย่อยแป้งด้วยการหมักทางธรรมชาติร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น (FHMT) ต่อปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ (resistant starch: RS) ในแป้งข้าว โดยหมักแป้งข้าวพันธ์ุเหลืองประทิวที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 1 2 3 และ 4 วัน จากนั้นนำแป้งมาปรับปริมาณความชื้นเป็น 20 หรือ 25% และผ่านกระบวนการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 105 หรือ 115 องศาเซลเซียสนาน 1 ชั่วโง แป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการ FHMT มีปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์อยู่ในช่วง 1.95-5.92% ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมักและสภาวะในการให้ความร้อนและความชื้น โดยแป้งที่ผ่านการหมัก 1 วันและผ่านกระบวนการให้ความร้อนร่วมกับความชื้นที่ระดับความชื้น 25% และอุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียล มีปริมาณ R สูงที่สุด จาการศึกษาสมบัติทางเคมีเชิงฟิสิกส์ของแป้งข้าวที่ผ่านกระบวน FHMT พบว่ากระบวนการ FHMT ทำให้แป้งข้าวมมีค่าความหนืดสูงสุด ความหนืดต่ำสุด ควาามหนืดลดลง ความหนืดสุดท้ายและค่าเซตแบคลดลงและทำให้เจลแป้งมีความแข็งลดลงเมื่อเทียบกับเจลแป้งดั้งเดิม จากการาตรวจวัดการเกิดเจลาทิไนเซชันและรีโทรเกรเดชันด้วยเครื่ีองดิฟเฟอเรนเชียล สแกนนิง แคลอริมิเตอร์ พบว่ากระบวนการ FHMT ทำให้ค่าอุณหภูมิเริ่มต้น อุณหภูมิที่จุดสูงสุด และอุณหภูมิสิ้นสุดท้ายของการเกิดเจลาทิไนเซชันมีค่าสูงขึ้น และช่วงอุณหภูมิด้งกล่าวกว้างขึ้นแต่ค่าพลังงานในการเกิดเจลาทิไนเซชันมีค่าลดลง กระบวนการ FHMT มีแนวโน้มทำให้แป้งเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกทินลดลง
650 ข้าว
สตาร์ชที่ทนการถูกย่อยด้วยเอนไซม์
การหมัก
การให้ความร้อนร่วมกับความชื้น
700 ประจงเวท สาตมาลี
วิภา สุโรจนเมธากุล
710 วารสารวิทยาศาสตร์ มข.
773 KKU Science Journal
942 |cThai Journals