Start OverREGULAR RECORD DISPLAYBrief DisplayReturn To Browse

035 FOOD 7804
041 |bthaeng
100 อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์
245 ผลของวิธีการหุงต่อปริมาณกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก (กาบา) และสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวกล้องงอก
246 Effect of Cooking Methods on Y-aminobutyric Acid Content and Physico-chemical Properties of Germinated Brown Rice
260 ปีที่ 10 ฉบับที่ 1 |cตุลาคม 2557-กันยายน 2558
300 หน้า 30-41
520 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการหุงต่อปริมาณกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก (กาบา) และสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวกล้องงอกพันธุ์ชัยนาท 1 โดยเตรียมข้าวกล้องงอกหุงสุก 5 วิธี คือหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าแบบมีการซาว และไม่มีการซาว หุงด้วยไมโครเวฟ หุงแบบเช็ดน้า และแบบไม่เช็ดน้า พบว่าวิธีการหุงมีผลต่อปริมาณกาบาอย่างมีนัยสาคัญ (p?0.05) โดยข้าวกล้องงอกหุงสุกที่ผ่านการหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าแบบไม่มีการซาว มีปริมาณกาบาสูงกว่าการหุงด้วยวิธีอื่นๆ ในขณะที่การหุงด้วยหม้อหุงข้าวแบบเช็ดน้ามีปริมาณกาบาต่าที่สุด เมื่อศึกษาคุณภาพการหุง พบว่าอัตราส่วนการขยายตัว และอัตราส่วนการยืดตัวของเมล็ดข้าวที่ผ่านการหุงทั้ง 5 วิธี ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสาคัญ (p>0.05) ข้าวกล้องงอกที่มีอัตราการดูดซับน้าสูงสุด ได้แก่ข้าวกล้องงอกที่ผ่านการหุงด้วย หม้อหุงข้าวไฟฟ้าแบบมีการซาว ไม่มีการซาว และหุงแบบไม่เช็ดน้า เมื่อวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวกล้องงอกที่ผ่านการหุงสุกทั้ง 5 วิธี พบว่าไม่มีความแตกต่างของสี (?E) (p>0.05) สาหรับค่าความแข็ง ข้าวกล้องงอกที่ผ่านการหุงด้วยไมโครเวฟมีค่าสูงที่สุด (p?0.05) และยังพบว่าระดับการเกิดเจลาติไนซ์ของข้าวกล้องงอกหุงสุกแต่ละวิธีอยู่ในช่วงร้อยละ 62.14?68.36
650 วิธีการหุง
กรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก
เนื้อสัมผัส
ข้าวกล้องงอก
700 กรุณาพร ปานวรณ์
ชุติกา เกียรติเรืองไกร
สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ
710 วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
773 Journal of Food Technology, Siam University
942 |cThai Journals