Start OverREGULAR RECORD DISPLAYBrief DisplayReturn To Browse

035 FOOD 7814
041 |bthaeng
100 สันทณีย์ ปัญจอานนท์
245 สมบัติทางเคมีกายภาพและโครงสร้างโมเลกุลของแป้งกลอย (Dioscorea hispida Dennst.) และแป้งมันมือเสือ (Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill)
246 Physicochemical properties and amylopectin structure of Yam starch (Dioscorea hispida Dennst.) and lasseryam starch(Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill)
260 ปีที่ 37 ฉบับที่ 2 |cเมษายน-มิถุนายน 2557
300 หน้า 185-198
520 งานวิจัยนี้ทำการศึกษาสมบัติและโครงสร้างโมเลกุลของแป้งที่สกัดจากพืชตระกูล Dioscorea สองสายพันธุ์ คือ แป้งกลอย (Dioscorea hispida Dennst.) และแป้งมันมือเสือ (Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill) โดยนำแป้งที่สกัดได้มาศึกษาลักษณะของเม็ดแป้ง องค์ประกอบทางเคมี สมบัติทางเคมีกายภาพ ได้แก่ สมบัติด้านความหนืด ความร้อน การพองตัว และการละลาย และทำการแยกอะไมโลเพคตินเพื่อศึกษาโครงสร้างของสายโซ่อะไมโลเพคติน แป้งทั้งสองชนิดมีขนาดและลักษณะของเม็ดแป้งคล้ายคลึงกัน (ขนาด 1-6 ?m พื้นผิวเรียบ รูปร่างหลายเหลี่ยม) มี ปริมาณอะไมโลสใกล้เคียงกัน คือ 20 และ 19% pasting temperature, peak viscosity, breakdown และ setback เท่ากับ 80.3?C, 157.3, 8.8, 25.3 RVU และ 77.1?C, 248.0, 67.8, 47.5 RVU ตามลำดับ แป้งมันมือเสือมีการพองตัว มากกว่าแป้งกลอย 10-15% และเริ่มมีการปลดปล่อยอะไมโลสที่อุณหภูมิ 70?C ส่วนแป้งกลอยเริ่มปลดปล่อยอะไมโลส ที่อุณหภูมิ 80?C เมื่อวิเคราะห์โครงสร้างโมเลกุลอะไมโลเพคตินโดยแบ่งขนาดของสายโซ่ออกเป็นสายสั้น (A+B1) และ สายยาว (B2+B3+B4) พบว่าแป้งกลอยและแป้งมันมือเสือมีสัดส่วนโดยน้ำหนักของสายโซ่อะไมโลเพคตินสายสั้นต่อสาย ยาวเท่ากับ 1.3 : 1 และ 1.9 : 1 และสัดส่วนโดยโมลเท่ากับ 5.7 : 1 และ 8.8 : 1 โดยมีความยาวเฉลี่ยของสายโซ่ อะไมโลเพคติน 15.8 และ 13.5 หน่วย ตามลำดับ
650 แป้งกลอย
แป้งมันมือเสือ
สมบัติทางเคมีกายภาพ
อะไมโลเพคติน
700 วิทวัส จิรนันทกูล
ดุษฎี อุตภาพ
710 วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ.
773 KMUTT Research and Development Journal
942 |cThai Journals