035 FOOD 7992
041 |bthaeng
100 โสมศิริ สมถวิล
245 การใช้เกลความพอดีในการปรับสูตรไส้อั่ว
246 The Use of Just About Right Scales in Reformulation of Thai Northern Style Sausage
260 การประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 เล่มที่ 5 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร |c31 มกราคม -2 กุมภาพันธ์ 2555
300 หน้า 167-174
520 การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ปรับปรุ ง สูตรไส้อั่ว ให้ เป็นสูตรต้นแบบ ส าหรับใช้ ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วลด ไขมัน โดยใช้ สเกลความพอดี เป็นเครื่องมือช่วยให้แนวท างในการปรับสูตร ท าการ เปรียบเทียบ คุณภาพ ไส้อั่ว 3 สูตร วางแผนการทดลองแบบสุ่มตลอด พบว่า ไส้อั่วสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 มี ค่าวอเตอร์แอคติวิตี ควา มแข็ง ความเหนียว เป็นยาง และความเหนียว ไม่ แตกต่างกัน (P > 0.05) ส่วน ปริมาณไขมัน และค่าทางเนื้อสัมผัสอื่นๆไม่มีความแตกต่าง กันทั้ง 3 สูตร (P > 0.05) ไส้อั่ว สูตรที่ 2 ได้รับ คะแนน ความชอบ ( n=11 0) สูงที่สุดในทุกคุณลักษณะ (P < 0.05) เมื่อ พิจารณาผล การทดสอบความพอดี พบว่า ขนา ดอนุภาค ของ ส่วนผสม ไส้อั่ว สูตร ที่ 2 อยู่ที่มีความพอดี แล้ว ( ร้อยละ 71.1 9 ) ส่วนรสเค็ม ควร ปรับลดลงเล็กน้อย ความเผ็ดปรับเพิ่มขึ้นเล็กน้อย จากนั้น ใช้สูตรที่ 2 ท าการผันแปรปริมาณเกลือ (ร้อยละ 1.5 0 - 1.7 0) และปริมาณพริก (ร้อยละ 1.66 - 3.0 0) จัด การทดลองแบบ แฟคทอเรียล 2 ? 2 พบว่า ปริมาณเกลือ และปริมาณพริก ส่งผลต่อปริมาณไขมัน ค่า ทางเนื้อสัมผัส รวมถึงคะแนน การยอมรับโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี รสชาติโดยรวม รสเค็ม และความเผ็ด (P < 0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่า a w ( P > 0.05) ของผลิตภัณฑ์ ปริมาณเกลือและพริกที่ เหมาะสม อยู่ในช่วงร้อยละ 1.52 ถึง 1.63 แล ะร้อยละ 1.74 ถึง 2.99 ตามล าดับ โดยมีคะแนนการยอมรับสูงขึ้นจากสูตร ตั้งต้นเดิมในทุกคุณลักษณะ
650 สเกลความพอดี
ไส้อั่ว
700 สุจินดา ศรีวัฒนะ
710 การประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 เล่มที่ 5 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร
773 The Proceeding of 50th Kasetsart University Annual Conference
942 |cThai Books