Start OverREGULAR RECORD DISPLAYBrief DisplayReturn To Browse

035 FOOD 8051
041 |bthaeng
100 ปิยะลักษณ์ หงษา
245 ลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นของข้าวผัด
246 Aroma Characteristics of Friend Rice
260 การประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 51 เล่มที่ 3 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร |c5-7 กุมภาพันธ์ 2556
300 หน้า 330-337
520 การผัดเป็นเทคนิคการประกอบอาหารที่ช่วยทำให้อาหารมีกลิ่นรสดีขึ้น โดยเฉพาะอาหารที่ผ่านการผัดแบบไฟแดงซึ่งจะมีกลิ่นควันหรือกลิ่นไหม้เฉพาะตัว งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อจำแนกคุณลักษณะกลิ่นในตัวอย่างข้าวผัดสองชนิด ได้แก่ ข้าวผัดไฟแดง และข้าวผัดธรรมดา โดยใช้เทคนิคการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณา (Descriptive Sensory Analysis) ผู้ทดสอบทั้งหมด 8 คนทำการประเมินตัวอย่าง ผลการทดสอบพบ 12 คุณลักษณะกลิ่นที่ในตัวอย่างข้าวผัดทั้งสองชนิดได้แก่ กลิ่นน้ำมันผ่านความร้อน กลิ่นควัน กลิ่นฉุนไหม้ กลิ่นกระทะ กลิ่นไขมันสัตว์ กลิ่นซุป กลิ่น dark brown กลิ่นไหม้ กลิ่นหืน กลิ่นเค็ม กลิ่นหวาน และกลิ่นแห้ง โดยตัวอย่างข้าวผัดไฟแดงมีคุณลักษณะกลิ่นน้ำมันผ่านความร้อน กลิ่นควัน กลิ่นฉุนไหม้ กลิ่นกระทะ กลิ่นไขมันสัตว์ กลิ่น dark brown กลิ่นไหม้ กลิ่นเค็ม และกลิ่นแห้ง แตกต่างจากตัวอย่างข้าวผัดธรรมดาอย่างมีนัยสำคัญ (p น้อยกว่า 0.05) นอกจากนี้ทำการลดจำนวนตัวแปรในตัวอย่างข้าวผัด โดยใช้เทคนิคการวิเคราะห์องค์ประกอบ (PCA) ผลการวิเคราะห์พบว่าสามารถจำแนกองค์ประกอบหลักได้ 2 องค์ประกอบอธิบายความแปรปรวนได้ทั้งหมด 88.98 เปอร์เซ็นต์
650 flash frying
stir frying
descriptive analysis
principal component analysis (PCA)
700 สุนทรี สุวรรณสิชณน์
สิรี ชัยเสรี
710 เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 51 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
773 The Proceeding of 51th Kasetsart University Annual Conference
942 |cThai Books