035 FOOD 8389
041 tha |btha
100 บุศราภา ลีละวัฒน์
245 พฤติกรรมการไหลของน้ำสลัดไขมันต่ำจากการใช้แป้งข้าวเจ้าร่วมกับแซนแทนกัมเป็นสารใก้ความข้นหนืด
246 Flow Behavior of Low Fat Salad Dressing Thickened by Rice Flour-Xanthan Gum Combinations
260 ปีที่ 19 ฉบับที่ 2 |cพฤษภาคม - สิงหาคม 2560
300 หน้า 98-107
520 งานวิจัยนี้ศึกษาพฤติกรรมการไหลของน้ำสลัดไขมันต่ำ จากการใช้แป้งข้าวเจ้าร่วมกับแซนแทนกัมเป็นสารให้ความข้นหนืด โดยวางแผนการทดลองแบบ central composite design (CCD) เพื่อศึกษาผลของตัวแปลอิสระ 3 ตัวแปรคือ ปริมาณน้ำมันถั่วเหลือง (x1) ร้อยละ 16.84-25.2 แป้งข้าวเจ้า (X2) ร้อยละ 0.9-5.1 และแซนแทนกัม (X3) ร้อยละ 0.09-0.51 โดยน้ำหนัก ต่อค่าตัวแปรตามที่ได้จากสมการ Herschel-Bulkley ได้แก่ ค่า yield stress (y1),consistency coefficient (K) (y2) และ flow behavior index (n) (y3) พบว่าเมื่อน้ำมันถั่วเหลืองและแซนแทนกัมมากขึ้น ส่งผลให้ค่า yied stress สูงขึ้น เมื่อแป้งข้าวเจ้าและแซนแทนกัมมากขึ้น ส่งผลให้ค่า consistency coefficient สูงขึ้น นอกจากนี้พบว่าค่า flow behavior index มีค่าสูงสุดเท่ากับ 0.64 จาก contour plot เมื่อใช้แป้งข้าวเจ้าร้อยละ 2.65 และแซนแทนกรัมร้อยละ 0.28 เมื่อนำน้ำสลัดไขมันต่ำที่มีพฤติกรรมการไหลที่ใกล้เคียงกับน้ำสลัดไขมันต่ำทางการค้าจำนวน 3 สูตร มาทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point Hedonic Scale พบว่า อัตราส่วนของน้ำมันถั่วเหลือง แป้งข้าวเจ้า และแซนแทนกัม ที่ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุดทางด้านเนื้อสัมผัส ความข้นหนืด สี รสชาติ กลิ่นรส และความชอบโดยรวม คือ 24.04 : 4.5 : 0.45 โดยน้ำหนัก
650 ไขมันต่ำ
น้ำสลัด
แป้งข้าวเจ้า
แซนแทนกัม
พฤติกรรมการไหล
700 แสงเพชร ไพโรจน์
สุภาพร สัมพันธ์ปรีดา
710 วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
773 Journal of Science & Technology,Ubon Ratchathani University
942 |cThai Journals