Start OverREGULAR RECORD DISPLAYBrief DisplayReturn To Browse

035 FOOD 8501
041 tha |btha
100 พิทยา ใจคำ
245 ผลของการให้ความร้อนทางอ้อมต่อคุณภาพบางประการของน้ำผึ้งดอกลำไย
246 Effect of Indirect Heating Treatment on Some Qualities of Longan-Flower Honey
260 ปีที่ 23 ฉบับที่ 2 |cพฤษภาคม-สิงหาคม 2561
300 หน้า 998-1010
520 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการให้ความร้อนทางอ้อมต่อคุณภาพด้านเคมีกายภาพ ปริมาณสาระสำคัญ (กรดแอสคอร์บิก สารฟีนอลทั้งหมด และฟลาโวนอยด์ทั้งหมด) และคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ (วิธี DPPH,FRAP และ ABTS+) ของน้ำผึ้งดอกลำไย เปรียบเทียบกับการให้ความร้อนแบบดั้งเดิม จากผลการทดลองพบว่า ตัวอย่างน้ำผึ้งที่ผ่านการให้ความร้อนทางอ้อมมีสีที่สว่างกว่าน้ำผึ้งที่ผ่านการให้ความร้อนแบบดั้งเดิมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (Pน้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05) โดยเฉพาะอย่างยิ่งการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส ซึ่งบ่งชี้ได้จากค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาล ในขณะที่ปริมาณความชื้น และสารไฮดรอกซีเมททิลเฟอร์ฟิวรัลมีค่าต่ำกว่าอย่างเห็นได้ชัด (Pน้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05) จากผลการวิเคราะห์ค่าไดแอสเทสในตัวอย่างพบว่า น้ำผึ้งที่ผ่านการให้ความร้อนทั้ง 2 วิธี ที่สภาวะเดียวกันมีค่าไดแอสเทสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) นอกจากนั้นยังพบว่า น้ำผึ้งที่ผ่านการให้ความร้อนทางอ้อมยังคงมีปริมาณกรดแอสคอร์บิก สารฟีนอลทั้งหมด ฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และประสิทธิภาพการยับยั้งอนุมูลอิสระคงเหลือสูงกว่าน้ำผึ้งที่ผ่านการให้ความร้อนโดยตรง โดยสารฟีนอลทั้งหมด ฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และประสิทธิภาพการยับยั้งอนุมูลอิสระจะมีค่าสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (Pน้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05) ตามอุณหภูมิ และระยะเวลาที่เพิ่มขึ้นซึ่งพบว่าน้ำผึ้งที่ผ่านการให้ความร้อนทางอ้อมที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที มีปริมาณสารฟีนอลทั้งหมดฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ประสิทธิภาพการยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH, กิจกรรมการจับ ABTS+ และค่า FRAP สงที่สุด โดยมีค่าประมาณ 83.60 mg GAE/100g, 30.68 mg QE/100g, ร้อยละ 40.35,14.20 mM Trolox/100 g และ 17.03 mM Fe(ll) 100 g ตามลำดับ จากงานวิจัยนี้อาจกล่าวได้ว่า การให้ความร้อนทางอ้อมสามารถปรับปรุงคุณภาพด้านเคมีกายภาพและคุณสมบัติของน้ำผึ้งได้ดีกว่าการแปรรูปโดยการให้ความร้อนโดยตรง
650 น้ำผึ้งดอกลำไย
การให้ความร้อนทางอ้อม
ปฏิกิริยาการเกิดสีน้้ำตาล
การต้านอนุมูลอิสระ
710 วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา
773 ฺีBurapha Science Journal
942 |cThai Journals