Start OverREGULAR RECORD DISPLAYBrief DisplayReturn To Browse

035 FOOD 8502
041 tha |btha
100 ศุภิสรา พิสุทธิโกศล
245 การผลิตลูกชิ้นปลาเสริมเจลบุกและสมุนไพร
246 Production of Fish Ball with Konjac Glucomannan Gel and Herbs
260 ปีที่ 26 ฉบับที่ 2 |cมีนาคม - เมษายน 2561
300 หน้า 224-235
520 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาจากซูริมิปลาฤาษี (Mulloidichthys martinicus) เกรด A โดยเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (MTGase) ร่วมกับเจลบุก และเพื่อปรับปรุงกลิ่นรสให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคโดยเติมผงสมุนไพร 3 ชนิด คือ ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด (1:1:1 โดยน้ำหนัก) ซึ่งทำโดยการเติม MTGase ร้อยละ 0.18 ร่วมกับเจลบุก ร้อยละ 3 โดยน้ำหนักเนื้อปลา เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม และแปรปริมาณผงสมุนไพร 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0,2 หรือ 4 โดยน้ำหนักเนื้อปลา พบว่าการเติม MTGase ร่วมกับเจลบุกทำให้ค่าความแข็งแรงของเจล ค่าลักษณะเนื้อสัมผัสด้าน hardness,springiness,cohesiveness และ chewiness มากกว่าสูตรควบคุมที่ไม่ได้เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก แต่มีค่าร้อยละการสูญเสียน้ำหนักน้อยกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (pน้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05)การเติมสมุนไพรในปริมาณที่เพิ่มขึ้นในสูตรที่เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก ทำให้ค่าความแข็งแรงของเจล springiness และ cohesiveness ลดลง แต่ค่า hardness และค่าร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเพิ่มขึ้นจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าลูกชิ้นที่เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก และสมุนไพรร้อยละ 2 ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฎ และสี ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่คะแนนความชอบด้านกลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความอชบโดยรวมมากว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (pน้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05) และพบโครงสร้างระดับจุลภาคที่อัดตัวกันแน่น มีช่องว่างภายในโครงสร้างตาข่ายโปรตีนที่มีขนาดเล็กลง เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ พบว่าลูกชิ้นที่เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก และสมุนไพรร้อยละ 2 มีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) แต่มีปริมาณเถ้า แลเส้นใยมากกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (pน้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05)
650 ลูกชิ้นปลา
ซูริมิปลาฤาษี
เจลบุก
เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส
สุมนไพร
700 พัชรพร จิรแพศยสุข
วรางคณา สมพงษ์
710 วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
773 Thammasat Journal of Science and Technology
942 |cThai Journals