Start OverREGULAR RECORD DISPLAYBrief DisplayReturn To Browse

035 FOOD 8541
041 tha |btha
100 ถาวร จันทโชติ
245 ผลของการเติมคาราจีแนนต่อคุณสมบัติทางกายภาพ-เคมี และประสาทสัมผัสของไส้กรอกไก่ไขมันต่ำ
246 Influence of Carrageenan Addition on Physico-chemical and Sensory Properties of Low Fat Chicken Sausages
260 ปีที่ 28 ฉบับที่ 3 |cกรกฎาคม-กันยายน 2561
300 หน้า 605-616
520 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่ไขมันต่ำด้วยการเติมคาราจีแนนในปริมาณที่แตกต่างกัน (0%,1%,1.5% และ 2%) วิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์ทางกายภาพ-เคมี ทางด้านประสาทสัมผัส และลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ จากผลการทดลองพบว่า ไส้กรอกไก่ไขมันต่ำที่เติมคาราจีแนนในปริมาณเพิ่มขึ้นมีค่าความชื้นค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ และปริมาณผลผลิตที่ได้เพิ่มขึ้น (p<0.05) ขณะที่ค่าการสูญเสียน้ำหนักภายหลังการต้มสุกลดลง (p<0.05) เนื่องจากคาราจีแนนสามารถทำให้เกิดเจล ซึ่งช่วยเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำและเพิ่มความแข็งแรงของโปรตีนเจล สำหรับการวิเคราะห์ค่าสีพบว่า ไส้กรอกที่เติมคาราจีแนนมีค่าสี a*(p<0.05) และค่าสี b*(p<0.05) เพิ่มขึ้นและมีค่า L*(p<0.05) ลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม ในด้านลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่า การเติมคาราจีแนนส่งผลให้ไส้กรอกมีค่า Hardness และค่า Chewiness เพิ่มขึ้น (p<0.05) และค่า Cohesiveness และค่า Gumminess ลดลง (p<0.05) ขณะที่ค่า Springiness ไม่เปลี่ยนแปลง (p>0.05) ไส้กรอกไก่ไขมันต่ำที่เติมคาราจีแนนในปริมาณที่แตกต่างกันมีปริมาณโปรตีนและเถ้าไม่แตกต่างจากไส้กรอกชุดควบคุม (p>0.05) แต่ปริมาณไขมันลดลงเมื่อเติมคาราจีแนนในปริมาณเพิ่มขึ้น (p<0.05) จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ไส้กรอกไก่ไขมันต่ำที่เติมคาราจีแนน 1.5 และ 2% ได้รับคะแนนการยอมรับด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบสูงกว่าไส้กรอกไขมันต่ำชุดควบคุม (p>0.05)
650 ไส้กรอกไขมันต่ำ
คาราจีแนน
คุณสมบัติทางเคมี-กายภาพ
ความชอบรวม
การวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส
710 วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
773 The Journal of KMUTNB
942 |cThai Journals