KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleแหนมคุณภาพสูงและปลอดภัยที่ผลิตด้วยกล้าเชื้อพิเศษ บิฟิดัส/ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์ ... [และคนอื่นๆ]
Alternative TitleHigh quality fermented pork sausage with nitrate and catalase producing starters and Bifidus
Imprintกรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2540
Call# T970199

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractการศึกษาการผลิตแหนมคุณภาพและความปลอดภัยสูงด้านกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา โดยใช้จุลินทรีย์แลคติค Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, และ P. Pentosaceus (3 สายพันธุ์)ที่สามารถรีดิวซ์ไนเตรทให้เป็นไนไตรท์ และสร้าง pseudocatalase ที่ทำลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์อันเป็นตัวการทำให้สีของแหนมซีดได้ และ โดยใช้เชื้อ bifidus ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายและสร้างสภาวะที่ไม่เหมาะต่อเชื้อโรคทางเดินอาหาร ในกรณีนี้ใช้ร่วมกับสารอาหาร 8-gluconolactone เด็กโตรส และ แลคโตส ในการหมักตามสภาวะปกติ พบว่าแหนมที่ได้จากการหมักโดยเชื้อที่สามารถรีดิวซ์ไนเตรท และสร้าง pseudocatalase ได้นั้น มีปริมาณกรดแลคติค มี (Hunter L*a*b*)lightness redness และ yellowness ที่ใกล้เคียงกับแหนมที่มีขายในท้องตลาด การใช้สารอาหารช่วยในการหมักจะทำให้การหมักเกิดได้เร็วมาก และแหนมจะมีสีแดง stress และ strain สูงกว่าตัวอย่างควบคุม (P<.05)ไม่พบเชื้อ Salmonella ในทุกตัวอย่างที่ทดสอบ การใช้สารอาหารร่วมกับบิพิดัสทำให้ปริมาณของโคลิฟอร์ม (ค่า MPN)ลงลง (P<05)แหนมที่ผลิตได้มีความปลอดภัยด้านเคมีและจุลชีววิทยาสูงขึ้น และมีคุณสมบัติทางกายภาพที่ยอมรับได้
Descript717 หน้า ; 611-619
Subjectแหนม
Bifidus
lactic acid bacteria
จุลินทรีย์--การใช้ประโยชน์
Previous||1516||Next