KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author เติมศักดิ์ โชติวรรณวิรัช
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Title
Imprint2523
Call# KU T930179

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractผลการศึกษาตัวอย่างกะปิที่เก็บจากตลาดและแหล่งผลิตต่างๆ 41 ตัวอย่าง พบว่ามีค่า pH อยู่ในช่วง 6.60 - 8.02 เปอร์เซนต์กรดแลคติก 0.14 - 1.73 ปริมาณเกลือ 11.48 - 31.90 เปอร์เซนต์ และปริมาณบักเตรีทั้งหมด 4.60x10(pow2)-2.12x10(pow8)และ 3.65x10(pow3)-2.28x10(pow8)เซลต่อกรัม ในอาหารวุ้น BHI และ NA ที่เติมเกลือ 10 เปอร์เซนต์ ตามลำดับ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของ pH และปริมาณบักเตรี รวมทั้งลักษณะกลิ่นและรสของกะปิที่ทดลองหมักในห้องปฏิบัติการจากกุ้งฝอยและเคย พบว่า กะปิกุ้งฝอยมีลักษณะเนื้อหยาบ สีน้ำตาลคล้ำ pH ประมาณ 8 เริ่มมีกลิ่นกะปิเมื่อหมักได้ 45 วัน ปริมาณบักเตรีคงที่เมื่อหมักได้ 21 จนถึง 45 วัน ส่วนกะปิเคยมีลักษณะเนื้อละเอียด สีม่วงชมพู pH ประมาณ 7 เริ่มมีกลิ่นกะปิเมื่อหมักได้ 30 วัน ปริมาณบักเตรี เริ่มคงที่เมื่อหมักได้ 45 ถึง 60 วัน เมื่อนำเชื้อบริสุทธิ์ที่แยกได้จากกะปิมาศึกษาลักษณะทางสัณฐานวิทยา สรีรวิทยาและชีวเคมี สามารถแบ่งได้เป็น 3 สกุล คือ 1.สกุล Staphylococcus 2.สกุล Micrococcus และ 3.สกุล Bacillus การทดลองหมักกะปิโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์ พบว่ากะปิที่เติมเชื้อบริสุทธิ์จะมีกลิ่นหอมเร็วกว่ากะปิที่ไม่ได้เติมเชื้อ โดย St. aureus, St. epidermidis และ M. morrhuae ให้กลิ่นที่ใกล้เคียงกัน ส่วน Bacillus ในระยะแรกให้กลิ่นคล้ายกะปิ แต่ในระยะหลังจะให้กลิ่นรสที่ไม่ดี
Descript131 หน้า
Noteวิทยานิพนธ์ (วท.ม. (จุลชีววิทยา))--มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2523
Subjectมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์--วิทยานิพนธ์
กะปิ--จุลชีววิทยา
อาหารหมักพื้นเมือง--จุลชีววิทยา
Previous||179||Next