KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author สุทธวัฒน์ เบญจกุล
Title
Imprint2541
Call# T990001

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractกล้ามเนื้อของสัตว์น้ำประกอบด้วยเอนไซม์หลายชนิดคือ protease หรือ peptidase เป็นเอนไซม์ที่สามารถย่อยโปรตีน ประกอบด้วย endopeptidase หรือบางครั้งเรียกว่า proteinase และ exopeptidase (Kirschke and Barrett, 1987)เอนไซม์เหล่านี้มีผลโดยตรงต่อคุณภาพสัตว์น้ำภายหลังการตาย Activity ของเอนไซม์เหล่านี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น ชนิดของสัตว์น้ำ วงจรชีวิต และอาหาร เอนไซม์โปรติเอสสามารถพบได้ในส่วนของของเหลวภายในเซลล์ หรืออาจจับอยู่กับเซลล์ของอวัยวะภายในหรือกล้ามเนื้อของสัตว์น้ำ การจัดจำแนกชนิดของเอนไซม์โปรติเอสกระทำได้โดยพิจารณาหมู่ที่ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยา (catalytic group)ใน active site ของเอนไซม์ ซึ่งสามารถจำแนกได้ 4 ประเภท คือ (Bond and Butler, 1987)1.cysteine protease 2.serine protease 3.metallo protease 4.aspartic protease -- โปรติเอสมีบทบาทสำคัญต่อการย่อยสลายโปรตีนไมโอไฟบริล ส่งผลให้เกิดการสูญเสียโครงข่ายของเจล และผลิตภัณฑ์ซูริมิที่ได้มีลักษณะอ่อนตัว (softening)เรียกปรากฎการณ์ดังกล่าวว่า "โมโดริ" นอกจากกลไกการเกิดโมโดริ อันมีสาเหตุจากเอนไซม์โปรติเอส ซึ่งสามารถทำงานได้ดีที่อุณหภูมิสูง ส่งผลต่อการย่อยสลายของโปรตีนกล้ามเนื้อแล้ว Niwa et al. (1975)และ Niwa (1992)สันนิษฐานว่า การเกิดโมโดริยังมีสาเหตุมาจากการตกตะกอนของโปรตีนไบโอไฟบริล ระหว่างการให้ความร้อนโดยการเกิดพันธะไฮโดรโฟบิกระหว่างโปรตีน ทำให้โปรตีนเกิดการหดตัวและปลดปล่อยน้ำออกมา โมโดริจะเกิดขึ้นน้อยเมื่อเติมน้ำตาล ซึ่งมีผลต่อการลดการเกิดพันธะไฮโดรโฟบิก กลไกการเกิดโมโดริอาจเกิดจากปฏิกิริยาที่ไม่เกี่ยวกับเอนไซม์ Iwata, Kobashi and Hase (1974a, b)พบว่า เอนไซม์อัลคาไลน์โปรติเอสย่อยสลายแอกโตไมโอซีนได้น้อยมากในสภาพที่มีโซเดียมคลอไรด์ 0.5 M และ pH 6.6 ซึ่งเป็นสภาวะที่คล้ายคลึงกับสภาวะที่ใช้ในการผลิตซูริมิ -- เนื่องจากเอนไซม์โปรติเอสในเนื้อปลาที่ใช้สำหรับผลิตซูริมิมีบทบาทสำคัญต่อการเกิดโมโดริ ดังนั้นในอุตสาหกรรมผลิตซูริมิซึ่งใช้ปลาบางชนิดที่มีเอนไซม์โปรติเอสสูง จึงต้องใช้สารยับยั้งเอนไซม์โปรติเอส เช่น โปรตีนพลาสมาจากเลือดวัว (beef plasma protein)ไข่ขาว สารสกัดจากมันฝรั่ง เป็นต้น เพื่อยับยั้งการย่อยสลายโปรตีนอันมีผลทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ซูริมิหรือเจลที่มีคุณภาพสูงสุด
Descriptปีที่ 28 ฉบับที่ 4 ; 235-244
Subjectซูริมิ
เอนไซม์
Protease enzyme
Surimi
Modori
Previous||2041||Next