KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author จิรวัฒน์ ยงสวัสดิกุล
Titleการเกิดเจลของโปรตีนกล้ามเนื้อปลา
Alternative TitleGelation of fish muscle proteins
Imprint2541
Call# T990002

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractมัยโอซินเป็นองค์ประกอบหลักของโปรตีนกล้ามเนื้อที่มีผลต่อการเกิดเจลของซูริมิ กลไกในการเกิดเจลของมัยโอซินอาจแตกต่างขึ้นอยู่กับชนิดของปลา เนื่องจากเกิดการสูญเสียโครงสร้างดั้งเดิม (denaturation)และการรวมตัวกัน (aggregation)ของมัยโอซินและมัยโอฟิบริลลาร์โปรตีนในปลาแต่ละชนิดมีความแตกต่างกัน พันธะที่มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของซูริมิเจล คือ แรงดึงดูดไฮโดรโฟบิกเนื่องจากกรดอะมิโนที่ไม่ละลายน้ำ (hydrophobic interaction)พันธะไฮโดรเจน และพันธะไดซัลไฟด์ นอกจากนี้การเชื่อมโยงระหว่างโมเลกุลของ MHC ด้วยพันธะโควาเลนท์ระหว่างกลูทามีนและไลซีน เนื่องจากการเร่งปฏิกิริยาของทรานกลูทามิเนส ซึ่งผลทำให้ได้เจลมีความแข็งแรงเพิ่มขึ้นด้วย
Descriptปีที่ 28 ฉบับที่ 4 ; 245-254
Subjectซูริมิ--การเกิดเจล
โปรตีนกล้ามเนื้อปลา
Surimi gelation
Myofibrillar protein
Myosin
Fish muscle protein
Previous||2042||Next