KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ประชา บุญญสิริกูล
Titleรายงานผลการวิจัย การพัฒนาอาหารเช้าธัญชาติพร้อมบริโภคที่มีปลายข้าวเจ้าเป็นองค์ประกอบหลัก โดยกระบวนการอัดพอง/ประชา บุญญสิริกูล และจุฬาลักษณ์ จารุนุช
Alternative TitleDevelopment of broken rice-based ready-to-eat breakfast cereal by extrusion process
Imprintกรุงเทพฯ : สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2542
Call# IFRPD T990073

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractได้ทำการพัฒนาอาหารเช้าธัญชาติพร้อมบริโภคที่มีปลายข้าวเจ้าบดเป็นองค์ประกอบหลัก เพื่อให้มีเนื้อสัมผัสดี คุณค่าทางโภชนาการสูง กอปรทั้งปริมาณและคุณภาพของโปรตีนที่ดี โดยกระบวนการอัดพอง ทั้งหมด 7 สูตร สูตรที่มีคุณสมบัติดังกล่าวคือ สูตร Q ที่มีแป้งถั่วเหลืองสกัดไขมัน 10% แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม 6% เสริมลงในปลายข้าวบด 75% น้ำตาล 5% โกโก้ผง 2.5% วิตามินเกลือแร่ 1% CaCO3 0.5% และกรดอะมิโนไลซีนอีก 0.25% ของส่วนประกอบทั้งหมด จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า ใน 100 กรัม มีสารโปรตีน 11.80% หรือ 3.02 กรัม ต่อ 100 กิโลแคลอรี่ ใยอาหาร 3.6 ก. วิตามินเอ 254 มก. (838 I.U)วิตามินบี12 1.2 มคก. แคลเซียม 600 มก. และไอโอดีน 197 มคก. ซึ่งเป็นปริมาณที่สูงกว่าในอาหารเช้าธัญชาติประเภทเดียวกันที่มีจำหน่ายในท้องตลาด 10 ตัวอย่าง และพบว่า องค์ประกอบอาหารของสูตร Q ช่วยปรับปรุงให้ปริมาณและคุณภาพโปรตีนดีขึ้น โดยมี Chemical score ของกรดอะมิโนไลซีนและเมไทโอนีน + ซิสทีน เท่ากับ 114 และ 103 และมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทุกตัวในปริมาณมากกว่า 80% ของค่ามาตรฐานที่แนะนำโดย FAO/WHO ปี 1973 และโปรตีน 3.02 กรัมต่อ 100 กิโลแคลอรี่ สูงกว่าเกณฑ์มาตรฐานของอาหารที่ดีเหมาะสมต่อการบริโภคที่ได้กำหนดไว้ เมื่อเปรียบเทียบเป็นเปอร์เซ็นต์ของปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทย ที่มีอายุ 6 ปีขึ้นไป (Thai RDI)โดยคิดจากความต้องการพลังงาน 2,000 กิโลแคลอรี่ พบว่า ได้สารอาหาร วิตามิน แร่ธาตุทุกตัวอยู่ในช่วง 80-700% ยกเว้น ไขมัน วิตามินบี6 โซเดียม โปตัสเซียม ที่ได้ 40-60% ผลการประเมินผลทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point Hedonic Scale โดยเปรียบเทียบสูตร Q กับอาหารเช้าธัญชาติที่เป็นที่นิยมในท้องตลาด นำเข้าจากต่างประเทศ 1 ตัวอย่าง ทำในประเทศ 1 ตัวอย่าง และอีก 1 ตัวอย่าง ทำโดยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร พบว่าอาหารเช้าธัญชาติสูตร Q ได้คะแนนความชอบรสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)เมื่อชิมแบบไม่ใส่นม และชิมร่วมกับนม เว้นแต่คะแนนความชอบเนื้อสัมผัสเมื่อชิมร่วมกับนมของสูตร Q ที่แตกต่างจากอาหารเช้าธัญชาติที่เป็นที่นิยมในท้องตลาด ทั้ง 2 ตัวอย่าง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)สรุปโดยรวมแล้วอาหารเช้าธัญชาติที่ได้พัฒนาขึ้นมานี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ปริมาณและคุณภาพโปรตีนดี ราคาถูก เหมาะแก่การบริโภคเป็นอาหารเช้าอย่างยิ่ง และนอกจากนี้ยังได้มีส่วนช่วยส่งเสริมการใช้และเพิ่มมูลค่าให้กับปลายข้าวและแป้งถั่วเหลืองอีกทางหนึ่งด้วย
Descript15 หน้า
Noteและมีตีพิมพ์ใน วิทยาสารเกษตรศาสตร์ สาขาวิทยาศาสตร์ 33 (3), 2542: 415-429
Subjectอาหารเช้า--ธัญชาติ
Cereal breakfast
Breakfast cereal
Broken rice
Extrusion
Previous||2113||Next