KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อดิศักดิ์ เอกโสวรรณ
Titleผลของแซนแทนกัมและเส้นใยจากแกนสับปะรดที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เค้กและคุกกี้ลดไขมันด้วยแป้งบุก
Alternative TitleEffects of Xanthan gum and pineapple core fiber on quality of reduced fat cake and cookie products made with Konjac flour
Imprint2542
Call# T990091

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสาร มกค.
Abstractการวิจัยถึงผลของแซนแทนกัม (ปริมาณร้อยละ 0.03-0.375 โดยน้ำหนักแป้ง)และ เส้นใยจากแกนสับปะรด (ปริมาณร้อยละ 2-6 โดยน้ำหนักการทดแทนแป้ง)ที่มีต่อคุณภาพของเค้กและคุกกี้ลดไขมันด้วยสารละลายแป้งบุกเข้มข้นร้อยละ 2 ซึ่งใช้อัตราส่วนระหว่างสารละลายแป้งบุกและเนยสดในส่วนผสมของเค้กและคุกกี้เป็น 60:40 และ 30:70 โดยน้ำหนักตามลำดับ ปรากฎว่า การเพิ่มปริมาณแซนแทนกัมและเส้นใยจากแกนสับปะรด มีผลทำให้เค้กและคุกกี้มีความหนือดของส่วนผสมหรือแบตเตอร์ (batter)ค่าแรงตัดขาด และความชื้นเพิ่มขึ้น เค้กลดไขมันด้วยแป้งบุกที่เติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.375 จะมีลักษณะเนื้อ ความชุ่มฉ่ำ และปริมาณรูอากาศไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05)เมื่อเทียบกับเค้กสูตรควบคุม ส่วนคุกกี้ที่เติมแซนแทนกัมมีค่าความกรอบไม่แตกต่างกันในทุกๆ สูตร แต่มีค่าอัตราการแผ่ตัวลดลง การเติมเส้นใยจากแกนสับปะรดในเค้กลดไขมันด้วยแป้งบุก ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีความสูงเพิ่มขึ้น และค่า b* หรือสีเหลืองเพิ่มขึ้น เค้กลดไขมันด้วยแป้งบุกที่เติมเส้นใยจากแกนสับปะรดร้อยละ 6 จะมีความนุ่มเนื้อไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05)จากสูตรควบคุม และคุกกี้ลดไขมันที่เติมเส้นใยจากแกนสับปะรดร้อยละ 4 มีความกรอบไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05)จากสูตรควบคุม
Descriptปีที่ 19 ฉบับที่ 2 พ.ค.-ส.ค. ; 64-80
Subjectเค้ก--การพัฒนาผลิตภัณฑ์
คุกกี้--การพัฒนาผลิตภัณฑ์
แกนสับปะรด
แป้งบุก
ขนมอบ--วิจัย
Pineaapple core fiber
Konjac flour
Xanthan gum
Previous||2131||Next