KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author วิภา สุโรจนะเมธากุล
Titleการใช้เซลลูโลสผงเป็นแหล่งของใยอาหารในผลิตภัณฑ์ชิพฟ่อนเค้กและคุกกี้/วิภา สุโรจนะเมธากุล ... [และคนอื่นๆ]
Alternative TitleUtilization of powdered cellulose as a fiber source in chiffon cake and cookie products
Imprint2542
Call# IFRPD T990164

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractการศึกษาผลของการเติมเซลลูโลสผงจากเปลือกถั่วเหลือง หรือกากดอกกระเจี๊ยบ ที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางภายภาพ ทางเคมี และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ชิพฟ่อนเค้ก และคุกกี้ โดยใช้ทดแทนแป้งเค้กและแป้งสาลีอเนกประสงค์ในปริมาณ2-10 และ 5-15 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนักตามลำดับ พบว่า ชิพฟ่อนเค้กที่เติมเซลลูโลสผงปริมาณ 8 เปอร์เซ็นต์ จะมีค่าปริมาตร ค่าความแน่นเนื้อ (firmness)และแรงต้านต่อการแทงทะลุ (penetration force)เปลี่ยนไปจากสูตรปกติ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<หรือ=0.05)การเติมเซลลูโลสผงในปริมาณที่สูงขึ้น จะมีผลทำให้คะแนนของคุณภาพด้านประสาทสัมผัสลดลง ชิพฟ่อนเค้กที่เติมเซลลูโลสผงจากเปลือกถั่วเหลืองปริมาณ 6 เปอร์เซ็นต์ และจากกากดอกกระเจี๊ยบไม่เกิน 8 เปอร์เซ็นต์ ยังคงมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีปริมาณใยอาหาร (crude fiber)เพิ่มจากสูตรปกติซึ่งมีค่า 0.51 เป็น 1.53 และ 2.44 กรัม/100 กรัม ตามลำดับ สำหรับคุกกี้ที่ไม่มีการเติมและเติมเซลลูโลสผง ปริมาณ 5-15 เปอร์เซ็นต์ จะให้ค่าความหนาแน่นไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)คุกกี้ที่เติมเซลลูโลสจะมีค่าการขยายตัวลดลง และมีความแข็งเพิ่มขึ้น แต่อย่างไรก็ตามคุกกี้ที่เติมเซลลูโลสผงปริมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ ยังคงมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และผลิตภัณฑ์มีค่าปริมาณใยอาหารในช่วง 2.38-2.54 กรัม/100 กรัม
Descriptปีที่ 29 ฉบับที่ 1 ; 16-27
Subjectเค้ก
คุกกี้
เบเกอรี่--วิจัย
ใยอาหาร
การพัฒนาผลิตภัณฑ์
Powdered cellulose
Previous||2204||Next