KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อดิศักดิ์ เอกโสวรรณ
Titleการปรับปรุงกระบวนการผลิตหมูยอและไก่ยอลดไขมันด้วยแป้งบุก/อดิศักดิ์ เอกโสวรรณ
Alternative TitleImprovement of production of reduced fat minced and preserved pork and chicken with Konjac flour
Imprint2542
Call# T990166

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractการปรับปรุงกระบวนการผลิตโดยเพิ่มภาวะการสับนวดส่วนผสมทั้งหมูยอและไก่ยอลดไขมันด้วยแป้งบุก (1 ช่วงการสับนวด หมายถึง การสับนวด 5 นาที และการเก็บส่วนผสมที่อุณหภูมิ -18 องศา ซ. เป็นเวลา 10 นาที)มีผลทำให้ความหนืดของส่วนผสมมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่ไม่มีผลต่อเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักหลังการทำให้สุก และค่าเสถียรภาพทางความร้อนของอิมัลชั่น ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสและการตรวจสอบทางกายภาพแสดงให้เห็นว่า ภาวะที่เหมาะสมในการสับนวดส่วนผสมของหมูยอและไก่ยอ เป็น 2 และ 1 ช่วงการสับนวดตามลำดับ จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสดีขึ้น หมูยอที่ทดแทนไขมันด้วยเจลแป้งบุก 73.00 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักไขมันพร้อมทั้งเพิ่มการสับนวดอีก 2 ช่วง จนเป็นที่ยอมรับและมีปริมาณโปรตีน 17.16 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 6.23 เปอร์เซ็นต์ และความชื้น 71.92 เปอร์เซ็นต์ ส่วนไก่ยอลดไขมันด้วยเจลแป้งบุก 56.00 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักไขมันพร้อมเพิ่มการสับนวดอีก 1 ช่วง ได้รับคะแนนทางประสาทสัมผัสสูงสุด และมีปริมาณโปรตีน 16.00 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 10.15 เปอร์เซ็นต์ และความชื้น 70.35 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในถุงโพลีโพรพิลีนที่อุณหภูมิ 4 องศา ซ. เป็นเวลา 6 สัปดาห์ พบว่า ผลิตภัณฑ์มีค่าแรงตัดขาดลดลง ค่าความสว่างหรือ L* ลดลง และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้น นอกจากนั้นยังพบว่า ปริมาณกรดไธโอบาร์บิทูริคของผลิตภัณฑ์สูตรลดไขมันมีค่าต่ำกว่าผลิตภัณฑ์สูตรควบคุม
Descriptปีที่ 29 ฉบับที่ 1 ; 37-50
Subjectหมูยอ
ไก่ยอ
เนื้อสัตว์--การพัฒนาผลิตภัณฑ์
แป้งบุก
Fat replacer
Previous||2206||Next