KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author บุษบา ยงสมิทธ์
Titleรายงานการวิจัย การผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยวคุณภาพสูงจากถั่วเหลืองในระดับห้องปฏิบัติการ และกึ่งโรงงานอุตสาหกรรม/บุษบา ยงสมิทธ์ ... [และคนอื่นๆ]
Alternative TitleLaboratory and semi-industrial scale production of high quality lactic drinks from soybean
Imprintกรุงเทพฯ : สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ, [2540?]
Call# T000011

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญยิ่งของมนุษย์ จัดเป็นแหล่งแมคโครไบโอติกส์ มีโปรตีนสูงร้อยละ 40 มีไขมันอิ่มตัวปริมาณต่ำ ไม่มีคลอเรสเตอรอล เป็นแหล่งของกรดลิโนเลนนิก มีการนำมาผลิตเป็นนมถั่วเหลืองที่มีคุณค่าและแพร่หลาย แต่อย่างไรก็ตาม คุณค่าโภชนาการในส่วนที่ยังขาดอยู่ เช่น คุณสมบัติการเป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย วิตามินบี 12 ฯลฯ นั้น สามารถเกิดขึ้นได้โดยการอาศัยจุลินทรีย์เข้าช่วยในกระบวนการผลิต ดังนั้นจึงได้มีการวิจัยและพัฒนาเครื่องดื่มนมถั่วเหลืองคุณภาพสูงชนิดใหม่ขึ้นมา เพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพที่อาจหาตลาดรองรับได้ง่าย โดยการคัดเลือก เชื้อรา หรือแบคทีเรียจากอาหารหมักที่มีเอนไซม์ย่อยโปรตีนสูง มาทำการย่อยถั่วเหลืองในลักษณะการหมักแห้งร่วมกับการหมักของแบคทีเรียโพรพิโอนิกที่แยกจากเนยแข็ง หลังจากนั้นจึงนำมาหมักต่อด้วยแบคทีเรียแลคติก ได้ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนมเปรี้ยวถั่วเหลืองพร้อมดื่มคุณภาพดีเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย -- ผลการทดลองพบว่าการหมักเมล็ดถั่วเหลืองด้วยเชื้อจุลินทรีย์ผสมพร้อมบ่มที่ 35 องศา ซ. นาน 24 ชม. ของเชื้อรา Rhizopus oligosporus และแบคทีเรีย Propionibacterium shermanii นั้นจะได้โปรตีนถั่วเหลืองที่ย่อยง่ายขึ้นด้วยเอนไซม์แอซิดโปรติเอส และมีวิตามินบี 12 เกิดขึ้นจากแบคทีเรียโพรพิโอนิก วิธีดังกล่าวมีความสะดวกและมีประสิทธิภาพ และมีส่วนทำให้ถั่วเหลืองหมักมีกลิ่นดีขึ้นเหนือกว่ากระบวนการหมักต่อเนื่องด้วยเชื้อราก่อนและตามด้วยแบคทีเรียโพรพิโอนิก หรือการหมักแห้งผสมของแบคทีเรียบาซิลลัสและแบคทีเรียโพรพิโอนิก ซึ่งมีกลิ่นแอมโมเนียสะสม ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองที่ได้จากการหมักผสมพร้อมกันของเชื้อราและแบคทีเรียโพรพิโอนิก เมื่อนำมาตีปั่นกับน้ำร้อนได้นมถั่วเหลืองคุณภาพสูงพร้อมดื่มได้โดยตรง แต่ถ้านำผลิตภัณฑ์ส่วนนี้ไปหมักต่อด้วยแบคทีเรียแลกติกก็จะได้ตะกอนโปรตีนภายใน 18-24 ชม. เมื่อนำตะกอนดังกล่าวไปตีปั่นเป็นเนื้อเดียวกันกับน้ำเชื่อม ก็จะได้ผลิตภัณฑ์อีกชนิดหนึ่งคือนมเปรี้ยวถั่วเหลืองคุณภาพสูง -- ผลิตภัณฑ์ที่ได้สามารถผลิตได้ทั้งในระดับห้องปฏิบัติการและกึ่งอุตสาหกรรม ได้เครื่องดื่มถั่วเหลืองรูปใหม่ 2 ลักษณะ ที่มีปริมาณโปรตีนย่อยง่าย แอลฟ่า-อมิโนไนโตรเจนและวิตามินบี 12 โดยปริมาณวิตามินบี 12 ที่เกิดขึ้นเป็นข้อได้เปรียบเมื่อเปรียบเทียบกับนมโค นมถั่วเหลืองหรือนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากนมโคที่มีขายในตลาดซึ่งขาดวิตามินบี 12 -- ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวถั่วเหลืองเมื่อนำไปทดสอบความเป็นพิษ โดยการฉีดเข้าไปในไข่ไก่ ตรวจดูการฟักเป็นตัวของไข่ไก่ผล พบว่าไม่มีแนวโน้มของความเป็นพิษของผลิตภัณฑ์ โดยมีอัตราการฟักของไข่ไก่ใกล้เคียงกับที่ได้จากผลิตภัณฑ์จากตลาด -- สำหรับการวิจัยด้านการตลาดของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวถั่วเหลือง โดยมีกลุ่มประชาชนจำนวน 382 คน เพศชาย 126 คน และหญิง 256 คน โดยการชิมและกรอกข้อมูลโดยแบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกคือปัจจัยทางสังคม ได้แก่ เพศ อายุ การศึกษา และรายได้ ส่วนที่สองคือ ประสบการณ์จากผลิตภัณฑ์ใกล้เคียง และจากการทดลองชิม ผลการศึกษาพบว่ากลุ่มคนมีแนวโน้มยอมรับผลิตภัณฑ์เกินกว่าครึ่ง ทั้งที่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เคยรับประทานมาก่อน และมีความต้องการซื้อเกินร้อยละ 80 โดยให้ความสนใจซื้อขวด (100 มิลลิลิตร)ละ 3-5 บาท โดยการผลิตนั้นมีราคาต้นทุนต่อขวดประมาณ 1.06-1.21 บาท
Subjectนมเปรี้ยวพร้อมดื่ม--ถั่วเหลือง
โยเกิร์ตถั่วเหลือง
จุลินทรีย์--การใช้ประโยชน์
Lactic acid bacteria
Soymilk yogurt
Previous||2571||Next