KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author วรางคณา สมพงษ์
Titleการใช้แป้งในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลา
Imprint2542
Call# T000026

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractแป้งแต่ละชนิดมีองค์ประกอบและคุณสมบัติที่แตกต่างกัน ซึ่งส่งผลถึงระบบอิมัลชั่นในไส้กรอก และมีผลต่อค่าการเสียน้ำหนักหลังทำให้สุก การเกิด gelatinization ในระหว่างการทำให้สุกของแป้งแต่ละชนิดมีผลต่อค่าแรงตัดขาด สิ่งเหล่านี้ล้วนมีผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยเฉพาะด้านลักษณะเนื้อสัมผัส และความชุ่มน้ำ การผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจึงต้องมีการเลือกใช้ชนิดแป้งที่เหมาะสม ซึ่งนอกจากจะช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคแล้ว ยังเป็นการช่วยลดต้นทุนในการผลิตอีกด้วย ในการผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชั่นจากปลาก็เช่นกันถ้าใช้ปลาที่เป็นวัตถุดิบต่างชนิดกัน ชนิดของแป้งที่ใช้จะแตกต่างกันด้วย จากการศึกษาพบว่า การผลิตไส้กรอกอิมัลชั่นปลานิล การใช้แป้งถั่วเหลืองสกัดไขมันจะมีความเหมาะสมที่สุด ส่วนการผลิตไส้กรอกอิมัลชั่นปลาทูนั้น การใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มจะมีความเหมาะสมที่สุด
Descriptปีที่ 29 ฉบับที่ 4 ; 242-249
Subjectไส้กรอกปลา
ไส้กรอกอิมัลชัน
แป้ง--การพัฒนาผลิตภัณฑ์
แป้ง--คุณสมบัติ
Emulsion fish sausage
Previous||2586||Next