KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ประชา บุญญสิริกูล
Titleการพัฒนาขนมกรอบที่มีข้าวโพดเกล็ด - ปลายข้าวเป็นองค์ประกอบหลัก ด้วยกระบวนการอัดพอง
Alternative TitleDevelopment of corngrit - broken rice based snack food by extrusion cooking process
Imprint2543
Call# IFRPD T000104

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractขนมกรอบชนิดสุกพองทันที (direct expanded snacks)ที่ทำด้วยกระบวนการอัดพองนั้น เนื้อสัมผัสเป็นชนิดที่ พอง เบา กรอบ ความหนาแน่นต่ำและฟองอากาศใหญ่ จึงได้ปรับแปรส่วนผสมของวัตถุดิบที่ใช้ทำขนมกรอบทั่วไปขึ้นมา 6 สูตร ด้วยน้ำมันพืชและแคลเซี่ยมคาร์โบเนต เพื่อทำให้ขนมกรอบมีเนื้อสัมผัส พอง เบา กรอบ แน่นนุ่มดี ฟองอากาศเล็ก และจักใช้เป็นสูตรมาตรฐานพื้นฐานทำขนมกรอบที่มีข้าวโพดเกล็ดเป็นองค์ประกอบหลักต่อไป ได้สูตร C6 ที่ส่วนผสมประกอบด้วยข้าวโพดเกล็ด 93% แคลเซียมคาร์โบเนต 1% น้ำมันพืช 2% น้ำตาลทราย 3% และวิตามินเกลือแร่ผสม 1% เมื่อทำเป็นขนมกรอบแล้วมีอัตราการพองตัว 3.90 ความหนาแน่น 70 กรัม/ลิตร และแรงกดแตก 7,061 กรัม เป็นลักษณะเนื้อสัมผัสที่ พอง เบา กรอบ แน่นนุ่มดี และฟองอากาศเล็กลง แต่ยังเป็นลักษณะเนื้อสัมผัสที่โปร่งเบาและกรอบนุ่มมากไป กอปรกับมีสีเหลืองออกส้มและไม่มีกลิ่นหอมข้าวโพด จึงได้พัฒนาปรับแปรส่วนผสมของวัตถุดิบเฉพาะปริมาณข้าวโพดเกล็ดในสูตรส่วนผสมมาตรฐานพื้นฐาน (C6)นี้ใหม่ ด้วยการนำเอาปลายข้าวเสริมเข้าไปแทนที่ข้าวโพดเกล็ดในอัตราส่วน 10-80% ได้ 17 สูตร รวมทั้งสูตรส่วนผสมมาตรฐานพื้นฐาน C6 or CR'0 ที่ใช้เป็นสูตรเปรียบเทียบด้วย เพื่อให้ได้ขนมกรอบมีเนื้อสัมผัสแน่น-นุ่มและสีสันดียิ่งขึ้น หลังจากผ่านกระบวนการอัดพอง อบแห้ง ตรวจวัดคุณภาพทางกายภาพแล้ว เอาตัวขนมกรอบทั้ง 17 สูตร นี้ไปเคลือบกลิ่น-รสไก่ย่าง แล้วนำไปทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส ผลปรากฎว่าขนมกรอบสูตร CR'5 ที่มีปลายข้าวเสริมแทนที่ข้าวโพดเกล็ด 50% ในสูตร ส่วนผสมมาตรฐานพื้นฐานที่มีข้าวโพดเกล็ดเป็นองค์ประกอบหลัก (สูตร C6 or CR'0)นั้นมีอัตราการพองตัว 3.70 (ลดลง)และความหนาแน่น 76.60 กรัม/ลิตร แรงกดแตก 9,838 กรัม เพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับสูตร C6 or CR'0 คุณภาพทางกายภาพเหล่านี้ได้บ่งชี้ว่าเป็นขนมกรอบที่เนื้อสัมผัสเป็นชนิดกรอบ แน่น-นุ่ม ดีกว่าขนมกรอบที่ดีทั่วไป (CR'0)ซึ่งสอดคล้องกับคะแนนความชอบ 7.05 7.05 และ 7.15 ที่ได้รับใน กลิ่น-รส เนื้อสัมผัสและการยอมรับ ซึ่งเป็นคะแนนความชอบสูงสุดและมากกว่าสูตร CR'0 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ P<หรือ= 0.05 ส่วนคะแนนความชอบในสี 7.50 นั้นก็สูงกว่าสูตร CR'0 (7.25)แต่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ P<หรือ= 0.05 ทั้งหมดนี้เป็นคะแนนความชอบในทุกลักษณะที่ดีกว่าขนมกรอบ ที่ทำมาจากการใช้ข้าวโพดเกล็ดเป็นองค์ประกอบหลักแต่เพียงอย่างเดียว (CR'0 or C6)จึงสรุปได้ว่าการพัฒนาขนมกรอบที่มีข้าวโพดเกล็ดปลายข้าวเป็นองค์ประกอบหลักด้วยกระบวนการอัดพองนั้นสามารถใช้ปลายข้าวเสริมเข้าไปแทนที่ข้าวโพดเกล็ด ในสูตรส่วนผสมมาตรฐานพื้นฐานทำขนมกรอบที่มีข้าวโพดเกล็ดเป็นองค์ประกอบหลักได้ถึง 50% นอกจากทำให้ขนมกรอบมีเนื้อสัมผัส สีสัน และการยอมรับดีขึ้นแล้ว ยังช่วยเพิ่มมูลค่าและการใช้ประโยชน์จากปลายข้าวให้มากยิ่งขึ้นด้วย และยังเป็นอีกทางเลือกหนึ่งให้กับบริษัทที่ทำขนมกรอบได้ใช้วัตถุดิบได้หลากหลายมากยิ่งขึ้น ซึ่งจักได้เผยแพร่สู่โรงงานอุตสาหกรรมต่อไป
Descriptปีที่ 30 ฉบับที่ 1 ; 17-35
Subjectอาหารขบเคี้ยว--วิจัย
ขนมขบเคี้ยว--วิจัย
Extruded snack
Corn grit
Broken rice
Snack extrusion
Previous||2664||Next