KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author เกษม นันทชัย
Titleผลของการใช้น้ำมันถั่วเหลืองในสูตรการผลิตต่อคุณภาพ และการเป็นที่ยอมรับของผลิตภัณฑ์หมูยอ
Alternative TitleThe effect of using soybean oil in product formulation on the quality and acceptability of pork emulsion sausage (Mouyaw)
Imprint2541
Call# T000277

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

JournalKKU Research Journal (วารสารวิจัย มข.)
Abstractการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาผลของการใช้น้ำมันถั่วเหลืองทดแทนมันแข็งสุกรในสูตรการผลิต ต่อคุณภาพ และการเป็นที่ยอมรับของผลิตภัณฑ์หมูยอ ได้ทำการทดลองผลิตหมูยอ 5 สูตร ในสูตรที่ 1 (สูตรควบคุม)ใช้มันแข็งสุกรเพียงอย่างเดียวเป็นส่วนประกอบไขมันของสูตร แต่ในสูตรที่ 2, 3, 4 และ 5 ใช้น้ำมันถั่วเหลืองทดแทนมันแข็งโดยน้ำหนัก ที่ระดับร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 ตามลำดับ จากการทดลองพบว่า การใช้น้ำมันถั่วเหลืองไม่มีผลกระทบต่อปริมาณโปรตีนปริมาณเถ้า และค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ ในสูตรการผลิตที่มีการใช้น้ำมันถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นผลิตภัณฑ์มีปริมาณไขมันสูงขึ้น แต่มีการสูญเสียหลังทำให้สุก ปริมาณความชื้น และปริมาณโคเลสเตอรอลลดลง จากการประเมินสมบัติทางกายภาพ พบว่าการใช้น้ำมันถั่วเหลืองในสูตรการผลิตเพิ่มขึ้นทำให้หมูยอมีค่าความสว่างของสี และค่าความเหลือง เพิ่มขึ้น แต่ค่าความแดงลดลง และการใช้น้ำมันถั่วเหลืองไม่มีผลกระทบต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ จากการประเมินความชอบพบว่า ผู้ทดสอบชิมชอบ ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และองค์รวมของผลิตภัณฑ์เท่าๆ กัน แต่ชอบกลิ่นและรสชาติของหมูยอสูตรที่ 2 มากที่สุด จากผลการทดลองสรุปได้ว่ามีความเป็นไปได้ในเชิงเทคนิค ที่จะผลิตหมูยอโคเลสเตอรอลต่ำ โดยใช้น้ำมันถั่วเหลืองทดแทนมันแข็งสุกรในสูตรการผลิต
Descriptปีที่ 3 ฉบับที่ 1 ; 22-29
Subjectหมูยอ--วิจัย
เนื้อสัตว์--การพัฒนาผลิตภัณฑ์
การทดสอบการยอมรับ
การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส
น้ำมันถั่วเหลือง
Pork emulsion sausage
Sensory evaluation
Previous||2837||Next