KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ปราณิศา เชื้อโพธิ์หัก
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาและอายุการเก็บรักษา/ปราณิศา เชื้อโพธิ์หัก, นงนุช รักสกุลไทย และ วันชัย วรวัฒนเมธีกุล
Alternative TitleProcess development and shelf-life storage of fish sausage
Imprint2543
Call# T010045

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractทดลองพัฒนาสูตรไส้กรอกปลาโดยใช้เนื้อปลาดุกอุยเทศและซูริมิ ในอัตราส่วนเนื้อปลาต่อซูริมิ 100:0 80:20 60:40 40:60 และ 20:80 โดยน้ำหนัก และเติมไขมันหมูร้อยละ 0 5 10 15 และ 20 ของน้ำหนักเนื้อปลาและซูริมิ ผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า การใช้อัตราส่วนเนื้อปลาต่อซูริมิ 40:60 และไขมันหมูร้อยละ 10 ได้คะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบสูงสุด การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของไส้กรอกปลา โดยเติมน้ำมันปลาร้อยละ 0 1 2 3 4 และ 5 หรือเติมแคลเซียมฟอสเฟต หรือแคลเซียมแลคเตตร้อยละ 0 0.1 0.3 และ 0.5 ของน้ำหนักเนื้อปลาและซูริมิ พบว่าไส้กรอกที่เติมน้ำมันปลาร้อยละ 3 หรือเติมแคลเซียมฟอสเฟต หรือแคลเซียมแลคเตตร้อยละ 0.5 ยังได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบ ไม่พบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์ การศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ 4-6 องศา ซ. โดยบรรจุในถุงพลาสติกซึ่งเป็นฟิล์มรีดร่วมของ PA/LDPE ภายใต้บรรยากาศปกติ สุญญากาศ หรือสภาพปรับบรรยากาศไนโตรเจน 100 เปอร์เซ็นต์ ผลการวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณความชื้น ความเป็นกรด-ด่าง ค่าวอเตอร์แอคติวิตี และคะแนนการยอมรับของผู้ทดสอบ แสดงว่าการเก็บรักษาในสภาพปรับบรรยากาศให้ผลดีที่สุด และผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาได้อย่างน้อย 12 วัน
Descriptปีที่ 30 ฉบับที่ 4 ; 261-273
Subjectไส้กรอกปลา--การพัฒนาผลิตภัณฑ์
Previous||2978||Next