KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ดวงพร คันธโชติ
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการศึกษาส่วนผสม สภาวะที่เหมาะสม และบทบาทของแลคติคแอสิดแบคทีเรียของการทำกิมจิ/ดวงพร คันธโชติ, ไกรสร พุ่มพวง
Imprintกรุงเทพฯ : คณะ, 2537
Call# KU T010102

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalโปรซีสดิงส์ แลคติคแอสิดแบคทีเรียในอุตสาหกรรมอาหารไทย ครั้งที่ 2, 27-29 ตุลาคม 2537 ณ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ / [จัดโดย คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์]
Abstractการศึกษาการทำกิมจิ ได้ส่วนผสม และสภาวะที่เหมาะสม เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีของกิมจิ จะใช้เวลาหมักกะหล่ำปลีด้วยเกลือก่อนการผสมเครื่องปรุงนาน 2 ชม. หลังจากนั้นหมักโดยใช้เกลือ 3.23% น้ำตาล 5% ที่อุณหภูมิ 8-9 องศา ซ. นาน 16 วัน จะได้กิมจิมีค่า pH ประมาณ 4 กรดแลคติต 0.95% มีปริมาณน้ำตาลและเกลือเหลือ 0.425 และ 3.2% ตามลำดับ แลคติดแอสิดแบคทีเรียที่พบในวันสุดท้ายมีปริมาณ 1.95x10(pow6)CFU/g ลักษณะของกิมจิที่ได้ผักยังคงความกรอบ สีของผักเป็นสีเหลืองปนเขียว และสีแดงของพริกเด่นชัด เมื่อเปรียบเทียบชนิดของแลคติดแอสิดแบคทีเรีย ที่มีบทบาทสำคัญในการหมักที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิต่ำ (8-9 องศา ซ.)เชื้อที่พบได้มากที่สุด คือ Lactobacillus buchnen รองลงมา คือ L.acidophillus ส่วนเชื้อที่มีบทบาทเฉพาะที่อุณหภูมิห้อง คือ L. cellobiosus ส่วนการหมักที่อุณหภูมิต่ำเชื้อที่มีบทบาทมากอีกชนิดหนึ่ง คือ L. casei var alactosus การหมักกิมจิที่มีรสชาติทางประสาทสัมผัสดีกว่าที่อุณหภูมิห้อง
Descript139 หน้า ; 99-113
NoteQR121.ก27 2537
Subjectผักดอง--กิมจิ--วิจัย
อาหารหมักดอง--จุลชีววิทยา
Lactic acid bacteria
Previous||3035||Next