KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author มนัสนันท์ บุญทราพงษ์
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการพัฒนาแป้งข้าวเจ้าผสมและส่วนผสมสำเร็จรูปในการผลิตขนมตาล เพื่ออุตสาหกรรมขนาดเล็ก/มนัสนันท์ บุญทราพงษ์
Alternative TitleDevelopment of composite rice flour and pre-mixed ingredients in ka-nom tan production for small industry
Imprint2544
Call# KU T020027

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractเนื้อตาลสุกที่ผลิตโดยผ่านกระบวนการสเตอริไรเซชันที่อุณหภูมิ 121 องศา C ที่ความดัน 15 ปอนด์/ตร.นิ้ว 15 นาที สามารถทำนายอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 35 องศา C ได้ประมาณ 41 สัปดาห์ การพัฒนาแป้งข้าวเจ้าผสมและส่วนผสมสำเร็จรูปในการผลิตขนมตาล พบว่าใช้แป้งข้าวเหลือง 11 และแป้งข้าวหอมมะลิในอัตราส่วน 80:20 แป้งข้าวเจ้าผสมที่ได้มีปริมาณอะมิโลสร้อยละ 30.30 โดยน้ำหนักแห้ง ปริมาณน้ำที่เหมาะสมคือ 0.5 เท่าของปริมาณของแห้งผสม และปริมาณของยีสต์และผงฟูที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 2.3 ที่อัตราส่วน 1:1.3 และมีส่วนผสมของกะทิผง เนื้อตาลสุกสเตอริไรซ์ น้ำตาลทรายป่น และเกลือ สูตรขนมตาลที่พัฒนาได้มีปริมาณแป้งข้าวเหลือง 11 แป้งข้าวหอมมะลิ น้ำตาลทรายป่น เนื้อตาลสุกสเตอริไรซ์ กะทิผง ผงฟู ยีสต์ และเกลือร้อยละ 0.80x, 0.20x, y, 19.8, 5.0, 1.3, 1.0 และ 0.3 ตามลำดับ ใช้ระยะเวลาในการหมักส่วนผสม 45 นาที นึ่งในน้ำเดือดเป็นระยะเวลา 25 นาที ขนมตาลที่ผลิตได้มีสีเหลืองอมส้ม ค่า Aw เท่ากับ 0.93 มีปริมาณความชื้นร้อยละ 45.62 โดยน้ำหนักเปียก และปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยหยาบ และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 3.92, 2.48, 1.27, 0.46 และ 97.87 โดยน้ำหนักแห้งตามลำดับ มีปริมาณแคโรทีน 20.23 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง มีค่าความแข็ง 5.57 นิวตัน ความยืดหยุ่น 9.72 มิลลิเมตร มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 4.2x10pow2 โคโลนีต่อกรัม ปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม และโคลิฟอร์มน้อยกว่า 3 เอ็มพีเอ็นต่อกรัม การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าคะแนนความชอบเฉลี่ยปัจจัยคุณภาพด้านความชอบรวมของขนมตาลมีคะแนนระดับชอบปานกลาง (7.2)การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย (central location test)ที่มีต่อขนมตาลที่พัฒนาได้พบว่าผู้บริโภคให้คะแนน ความชอบรวมเฉลี่ยอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ผู้บริโภคร้อยละ 100 ยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมตาล การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ส่วนผสมขนมตาลสำเร็จรูป และขนมตาลโดยนำกลับไปทำด้วยตนเองที่บ้าน (home use test)พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ส่วนผสมขนมตาลสำเร็จรูปในระดับชอบปานกลางถึงชอบมากผู้บริโภคร้อยละ 86.79 ยอมรับผลิตภัณฑ์ส่วนผสมขนมตาลสำเร็จรูป
Descript142 หน้า
Noteวิทยานิพนธ์ (วท.ม.(พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร))--มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2544
Subjectมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์--วิทยานิพนธ์
ขนมไทย--วิทยานิพนธ์
แป้งข้าว--การพัฒนาผลิตภัณฑ์
ขนมตาล
Previous||3464||Next