KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ศรีเวียง ทิพกานนท์
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าว/ศรีเวียง ทิพกานนท์
Alternative TitleDevelopment of mantou product from composite wheat flour and rice flour
Imprint2544
Call# KU T020030

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractการพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าวมีจุดมุ่งหมายเพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับปลายข้าว และเป็นการลดปริมาณการใช้แป้งสาลีซึ่งต้องนำเข้าข้าวสาลีจากต่างประเทศ จากการสำรวจพฤติกรรม และความต้องการของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าว พบว่าผู้บริโภคมีความต้องการบริโภคหมั่นโถวต่างข้าวบางมื้อ โดยต้องการบริโภคกับขาหมู หมูปิ้ง มัสมั่น ตามลำดับ จากการพัฒนากรรมวิธีการผลิตโดยการศึกษาผลของเวลาในการพักโด (Proofing time)ของหมั่นโถว พบว่าเมื่อเวลาเพิ่มขึ้นหมั่นโถวจะมีปริมาตรจำเพาะเพิ่มขึ้นและมีค่าความแข็งลดลง เวลาในการพักโดที่เหมาะสมคือ 60 นาที ในการพัฒนาสูตร พบว่าปริมาณแป้งข้าว และปริมาณสารให้ความนุ่มนั้นมีผลต่อเนื้อสัมผัสหมั่นโถว คือ เมื่อปริมาณแป้งข้าวเพิ่มขึ้น จะทำให้หมั่นโถวมีปริมาตรจำเพาะลดลง และมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ส่วนการเพิ่มขึ้นของปริมาณสารให้ความนุ่นทำให้ปริมาตรจำเพาะสูงขึ้น และมีค่าความแข็งลดลง สูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์คือ แป้งสาลีเอนกประสงค์ร้อยละ 37.92 แป้งข้าวร้อยละ 17.72 น้ำตาลทรายร้อยละ 12.66 เกลือร้อยละ 0.35 ยีสต์แห้งชนิดผงร้อยละ 0.95 ผงฟูร้อยละ 0.80 สารให้ความนุ่นร้อยละ 7.60 และน้ำร้อยละ 27.0 โดยสามารถใช้แป้งข้าวได้ถึงร้อยละ 35 เพื่อทดแทนที่แป้งสาลี ผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าวที่พัฒนาแล้วมีค่าความแข็ง 3.97 นิวตัน ปริมาตรจำเพาะ 3.36 ลบ.ซม./กรัม ค่า Aw 0.928 มีค่าความชื้นร้อยละ 32.34 โปรตีนร้อยละ 7.44 ไขมันร้อยละ 6.71 เถ้าร้อยละ 0.91 เยื่อใยร้อยละ 0.63 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 51.97 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์หมั่นโถวมีสีขาวโดยมีค่าสี L*a*b* เท่ากับ 83.64 -0.84 และ 10.08 ตามลำดับ และมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 CFU/g ยีสต์และราน้อย กว่า 10 CFU/g.
Descript119 หน้า
Noteวิทยานิพนธ์ (วท.ม.(พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร))--มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2544
Subjectมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์--วิทยานิพนธ์
หมั่นโถว--วิทยานิพนธ์
แป้งข้าว--การพัฒนาผลิตภัณฑ์
แป้งสาลี--การพัฒนาผลิตภัณฑ์
Previous||3467||Next