KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ดวงใจ มาลัย
Titleการประเมินคุณภาพของรำข้าวเจ้าเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร/ดวงใจ มาลัย และ บุญทวี กุยยกานนท์ เบทส์
Alternative TitleEvaluation of rice bran quality for food product development
Imprint2544
Call# T020103

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารโภชนาการ
Abstractรำข้าวเจ้าเป็นวัตถุดิบที่มีมูลค่าต่ำ จากการศึกษาพบว่ารำข้าวเจ้ามีผลดีต่อสุขภาพของสัตว์ทดลองและมนุษย์ จึงน่าจะนำมาใช้เป็นแหล่งของวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของรำข้าวเจ้า พร้อมทั้งประเมินคุณภาพในการนำไปใช้เป็นอาหาร โดยศึกษาในรำข้าวเจ้านึ่ง (รำนึ่ง)และกากรำข้าวเจ้า (กากรำ)ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการสกัดน้ำมันของรำนึ่ง รำนึ่งมีสีเหลืองออกแดง ขณะที่กากรำมีสีเหลืองอ่อน รำทั้งสองชนิดมีสิ่งแปลกปลอมน้อย โดยมีอนุภาคของรำนึ่งส่วนใหญ่มีขนาดใหญ่กว่า 50 เมช ขณะที่อนุภาคของกากรำส่วนใหญ่มีขนาดเล็กกว่า 50 เมช รำนึ่งและกากรำมีความหนืดต่ำ และรำข้าวทั้งสองชนิดไม่เกิดเจล ส่วนประกอบทางเคมีของรำนึ่งมีน้อยกว่ากากรำ ยกเว้นไขมัน รำทั้งสองชนิดมีปริมาณแป้งน้อย ปริมาณไฟเตทสูง และไม่พบอะฟลาทอกซินบี 1 พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดค่อนข้างสูงในรำข้าวทั้งสองชนิด แต่ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ (<10pow5 โคโลนี/กรัม)และมีปริมาณราเกินเกณฑ์ของอาหารประเภทแป้ง (>10pow2 โคโลนี/กรัม)ไม่พบยีสต์ในรำนึ่ง แต่พบมากในกากรำ และจากผลของการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า กากรำมีกลิ่นหอมของรำปกติและมีสีอ่อน ขณะที่รำนึ่งมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยวและมีสีคล้ำ จึงสามารถประเมินผลได้ว่ากากรำมีข้อดีทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสมากกว่ารำนึ่งในการพิจารณานำไปใช้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร แต่อย่างไรก็ตาม ไม่ควรนำรำข้าวเจ้ามาใช้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารโดยตรง แต่สามารถนำไปใช้โดยอ้อม เช่นนำไปใช้สกัดเอาสารที่มีประโยชน์ และถ้าต้องการนำมาใช้โดยตรง ควรนำไปผ่านกระบวนการบางอย่างเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ และปรับปรุงเรื่องสุขลักษณะของโรงงานสกัดน้ำมันในการผลิต และเก็บรักษาให้เหมาะสม
Descriptปีที่ 36 ฉบับที่ 4 ; 29-40
Subjectรำข้าวเจ้า--การวิเคราะห์
รำข้าว--การทดสอบคุณสมบัติ
Previous||3540||Next