KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author รุ่งอรุณ ตระการชัยวงศ์
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซตไขมันต่ำจากของเหลือจากอุตสาหกรรมการผลิตซูริมิ/รุ่งอรุณ ตระการชัยวงศ์
Alternative TitleThe production of low fat protein hydrolysate from surimi industry by-product
Imprint2545
Call# KU T020117

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractในการศึกษาการกำจัดไขมันออกจากหัวและไส้ปลาทรายแดงบดโดยวิธีการล้างน้ำและวิธีการสกัดด้วยเอทานอลความเข้มข้นร้อยละ 95 พบว่าสภาวะที่เหมาะสมของการกำจัดไขมันโดยการล้างน้ำคือ การล้างที่สภาพความเป็นกรด-เบส 5.5 ที่ใช้อัตราส่วนระหว่างหัวและไส้ปลาบดต่อน้ำเท่ากับ1 ต่อ 1 (โดยน้ำหนัก)ล้าง 2 ครั้ง และสภาวะที่เหมาะสมของการกำจัดไขมันโดยการสกัดด้วยเอทานอลคือ การสกัด 1 ครั้งโดยใช้อัตราส่วนระหว่างหัวและไส้ปลาบดต่อเอทานอลเท่ากับ 1 ต่อ 0.25 (โดยน้ำหนัก/ปริมาตร)ซึ่งเป็นสภาวะที่เหมาะสมทั้งในด้านปริมาณไขมันที่ถูกกำจัดและปริมาณโปรตีนที่สูญเสีย นอกจากนั้นแล้วการเพิ่มจำนวนครั้งการสกัดด้วยเอทานอลจะลดปริมาณไขมันได้อีกไม่มากนัก จึงเลือกการสกัดด้วยเอทานอลเพียง 1 ครั้ง เมื่อนำหัวและไส้ปลาบดที่ไม่ผ่านการกำจัดไขมันและผ่านการกำจัดไขมันทั้ง 2 วิธี ณ สภาวะที่เลือกมาแล้ว ผลิตเป็นโปรตีนปลาไฮโดรไลเซตเพื่อใช้เป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ โดยการย่อยสลายด้วยเอนไซม์อัลคาเลสที่ความเข้มข้นของเอนไซม์ร้อยละ 0, 0.005 และ 0.05 (โดยน้ำหนัก)ของปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในตัวอย่าง ทำการย่อยสลายนาน 30, 60 และ 90 นาที ที่อุณหภูมิ 60 องศา C พบว่าเมื่อเปรียบเทียบความสามารถในการเกิดอิมัลชันของโปรตีนปลาไฮโดรไลเซตที่ได้จากการย่อยสลายวัตถุดิบชนิดเดียวกัน โปรตีนปลาไฮโดรไลเซตที่ได้จากการย่อยสลายหัวและไส้ปลาบดที่ไม่ผ่านการกำจัดไขมันในสภาวะที่ไม่มีการเติมเอนไซม์อัลคาเลส นาน 30 นาที โปรตีนปลาไฮโดรไลเซตที่ได้จากการย่อยสลายหัวและไส้ปลาบดที่ผ่านการล้างน้ำในสภาวะที่ไม่มีการเติมเอนไซม์อัลคาเลส นาน 60 นาที และโปรตีนปลาไฮโดรไลเซตที่ได้จากการย่อยสลายหัวและไส้ปลาบดที่ผ่านการสกัดไขมันด้วยเอทานอลโดยใช้เอนไซม์อัลคาเลสความเข้มข้นร้อยละ 0.005 (โดยน้ำหนัก)ของปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในตัวอย่าง ย่อยสลายนาน 60 นาที จะมีความสามารถในการเกิดอิมัลชันสูงสุด โดยมีค่าเท่ากับ 88.80, 151.69 และ 169.52 มิลลิลิตรน้ำมันต่อกรัมโปรตีนตามลำดับ จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านความเข้มของกลิ่นคาวปลาและตรวจวัดปริมาณไขมันในโปรตีนปลาไฮโดรไลเซตทั้ง 3 ชนิดดังกล่าวข้างต้น พบว่าโปรตีนปลาไฮโดรไลเซตเหลวที่ได้จากการย่อยสลายหัวและไส้ปลาทรายแดงที่ผ่านการสกัดไขมันด้วยเอทานอลโดยใช้เอนไซม์อัลคาเลสความเข้มข้นร้อยละ 0.005 (โดยน้ำหนัก)ของปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในตัวอย่าง นาน 60 นาที จะมีค่าความเข้มของกลิ่นคาวปลาและปริมาณไขมันต่ำที่สุดโดยมีปริมาณไขมันร้อยละ 0.08 จากการศึกษาขนาดโมเลกุลของเพปไทด์ในวัตถุดิบและโปรตีนปลาไฮโดรไลเซต โดยใช้วิธี SDS-PAGE พบว่าขนาดโมเลกุลของเพปไทด์จะลดลงภายหลังการย่อยสลายด้วยเอนไซม์โดยมีขนาดโมเลกุลประมาณ 1.4-16.9 กิโลดาลตัน
Descript95 หน้า
Noteวิทยานิพนธ์ (วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร))--มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2545
Subjectมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์--วิทยานิพนธ์
ของเหลือทิ้ง--การใช้ประโยชน์
Protein hydrolysate
ซูริมิ
Previous||3554||Next