KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author รักชนก จัดวงษ์
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการพัฒนาแป้งขนมจีนหมักสำเร็จรูป/รักชนก จัดวงษ์
Alternative TitleDevelopment of instant fermented rice noodle flour
Imprint2545
Call# KU T020124

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractจากการสำรวจผู้ประกอบการขนมจีนภายในจังหวัดนครปฐมและฉะเชิงเทรา จำนวน 29 โรงงาน พบว่า ส่วนใหญ่มีปัญหาในเรื่องของคุณภาพวัตถุดิบที่ไม่สม่ำเสมอ ขั้นตอนการผลิตที่ยุ่งยาก ปริมาณน้ำเสียและของเสียที่เกิดจากกระบวนการผลิต และแรงงานที่ไม่เพียงพอ ส่วนผู้บริโภคนิยมรับประทานขนมจีนแป้งหมักมากกว่าแป้งสด ปัญหาที่ผู้บริโภคพบ ได้แก่ ขนมจีนเน่าเสียง่าย รับประทานแล้วท้องเสีย และมีกลิ่นหมักแรง จึงทำการพัฒนาแป้งขนมจีนหมักสำเร็จรูปขึ้นมา เพื่อช่วยแก้ปัญหาดังกล่าว โดยมีกรรมวิธีการผลิตดังต่อไปนี้ แช่ปลายข้าวเหลืองประทิวในน้ำ 2 วัน โม่ข้าว นอนน้ำแป้ง ทับน้ำแป้ง นำก้อนแป้งหมักที่ได้แบ่งเป็น 2 ส่วน โดยส่วนแรกนำไปตีให้ละเอียด และอบแห้งที่ 60 องศา C นาน 6 ชม. แล้วบดผ่านตะแกรงรูเปิด 1.0 มม. จะได้แป้งข้าวเจ้าหมักแห้ง ส่วนที่เหลือนำไปผลิตแป้งพรีเจล โดยนำไปผสมน้ำจนมีความเข้มข้นร้อยละ 40 โดยน้ำหนักแห้ง ทำแห้งผ่านลูกกลิ้งคู่ที่ความดันไอน้ำ 30 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว (130 องศา C)ระยะห่างระหว่างลูกกลิ้งคู่ 0.004 นิ้ว ความเร็วรอบ 28 รอบ/นาที บดผ่านตะแกรงรูเปิด 1.0 มม. จะได้เม็ดแป้งขนาด 80 mesh การผลิตแป้งสำเร็จรูปประกอบด้วยแป้งข้าวเจ้าหมักร้อยละ 94 และแป้งพรีเจลร้อยละ 6 นำแป้งผสมมาผสมน้ำในอัตราส่วนแป้งต่อน้ำเท่ากับ 1:1 นวดแป้งนาน 25 นาที โรยเส้น เมื่อเปรียบเทียบขนมจีนจากแป้งสำเร็จรูป และขนมจีนที่ผลิตแบบดั้งเดิม พบว่ามีคุณภาพทุกๆ ด้านใกล้เคียงกัน ยกเว้นกลิ่นหมักจะน้อยกว่า ขนมจีนจากแป้งสำเร็จรูปมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (5.5x10pow2 cfu/g)น้อยกว่าขนมจีนดั้งเดิม (1.85x10pow3 cfu/g)ผู้บริโภคยอมรับขนมจีนจากแป้งสำเร็จรูปเท่าๆกับขนมจีนดั้งเดิม แต่จะชอบกลิ่นหมักของขนมจีนจากแป้งสำเร็จรูปมากกว่าเพราะกลิ่นไม่แรง ส่วนผู้ประกอบการทั้ง 10 ราย ที่นำแป้งไปทดลองใช้ยอมรับในคุณภาพของขนมจีนที่ผลิตได้ และมีความเห็นว่า สามารถช่วยแก้ปัญหา ในด้านคุณภาพวัตถุดิบไม่สม่ำเสมอ ลดปริมาณน้ำเสีย และของเสีย ลดขั้นตอน และเวลาในการผลิตจาก 4 วัน เหลือ 1 วัน และแก้ปัญหาการขาดแคลนแรงงานได้ ต้นทุนการผลิตแป้งขนมจีนหมักสำเร็จรูปประมาณ 12.45 บาทต่อแป้ง 1 กิโลกรัม ซึ่งผลิตขนมจีนได้ 2.5 กิโลกรัม
Descript109 หน้า
Noteวิทยานิพนธ์ (วท.ม.(พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร))--มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2545
Subjectมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์--วิทยานิพนธ์
ขนมจีน--การพัฒนาผลิตภัณฑ์
แป้งข้าว--การพัฒนาผลิตภัณฑ์
แป้งขนมจีนหมักสำเร็จรูป
การทดสอบการยอมรับ
Previous||3561||Next