KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author พรศักดิ์ ประสิทธิแพทย์
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทุเรียนแผ่น/พรศักดิ์ ประสิทธิแพทย์
Alternative TitleDevelopment of durian leather
Imprint2545
Call# KU T020125

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทุเรียนแผ่น (durian leather)จากทุเรียน 2 พันธุ์ คือพันธุ์ชะนี และพันธุ์หมอนทอง มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ทุเรียนแผ่นให้มีคุณลักษณะตรงกับความต้องการของผู้บริโภคในประเทศไทยและเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับทุเรียนที่สุกงอม จากการศึกษาความต้องการของผู้บริโภคโดยการอภิปรายกลุ่ม (focus group discussion)พบว่าคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ทุเรียนแผ่นที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญ คือ รสชาติ และเนื้อสัมผัส ซึ่งจากการพัฒนาสูตร สารปรับปรุงเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมกับทุเรียนแผ่นที่ผลิตจากทุเรียนพันธุ์ชะนี คือ มอลโทเดกซ์ทรินร้อยละ 5 ส่วนพันธุ์หมอนทองไม่มีความจำเป็นต้องใช้สารปรับปรุงเนื้อสัมผัส ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมกับทุเรียนแผ่นที่ผลิตจากทุเรียนพันธุ์ชะนี และหมอนทอง คือ ร้อยละ 17 และ 16 ตามลำดับ ซึ่งทุเรียนแผ่นจากทุเรียนทั้ง 2 พันธุ์ มีอายุการเก็บรักษานาน 6 สัปดาห์ โดยมีปัจจัยที่ทำให้เสื่อมเสียคือการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่อาศัยเอนไซม์ (Non-enzymatic browning)การศึกษาผลของโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ ภาชนะบรรจุ และอุณหภูมิการเก็บรักษาต่อการเกิดสีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ทุเรียนแผ่น พบว่าการเติมโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 500 ส่วนในล้านส่วน สามารถป้องกันการเกิดสีน้ำตาลในระหว่างการทำแห้งทุเรียนแผ่นได้ แต่ไม่สามารถชะลอการเกิดสีน้ำตาลในระหว่างการเก็บรักษา 12 สัปดาห์ การเติมโซเดียมเมตาไบซับไฟต์ (500 ส่วนในล้านส่วน)เหมาะกับทุเรียนแผ่นที่ผลิตจากทุเรียนพันธุ์ชะนี แต่ไม่เหมาะกับทุเรียนพันธุ์หมอนทอง การเก็บรักษาทุเรียนแผ่น (ชะนี และหมอนทอง)ในตู้เย็น (14 องศา ซ)ช่วยชะลอการเกิดสีน้ำตาลได้ดีกว่าการเก็บที่อุณหภูมิห้อง (28-33 องศา ซ)อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<,=0.05)โดยมีค่าสีค่อนข้างคงที่ ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 12 สัปดาห์ สำหรับการเก็บรักษาทุเรียนแผ่นในตู้เย็น ส่วนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องทุเรียนแผ่นที่บรรจุในซองอะลูมิเนียมฟอยด์ (LAF)ช่วยชะลอการเกิดสีน้ำตาลได้ดีกว่าการบรรจุในซองพลาสติกใส (OPP)เล็กน้อย แต่คะแนนความชอบด้านสีจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05)การสำรวจการยอมรับของผู้บริโภคโดยใช้แบบสอบถาม พบว่าทุเรียนแผ่นที่ผลิตจากทุเรียนพันธุ์ชะนี และหมอนทอง มีคะแนนความชอบเฉลี่ยเป็น 6.43 และ 5.98 โดยผู้บริโภคให้การยอมรับทุเรียนแผ่นที่ผลิตจากทุเรียนพันธุ์ชะนี และหมอนทอง ร้อยละ 84.8 และ 77.2 ตามลำดับ
Descript123 หน้า
Noteวิทยานิพนธ์ (วท.ม.(พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร))--มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2545
Subjectมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์--วิทยานิพนธ์
ทุเรียนแผ่น
Previous||3562||Next