KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author จณิสตา ภัทรวิวัฒน์
Titleบะหมี่ซูริมิกึ่งสำเร็จรูป/จณิสตา ภัทรวิวัฒน์ ... [และคนอื่นๆ]
Alternative TitleSurimi instant noodle
Imprint2545
Call# T020215

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractทดลองผลิตบะหมี่ซูริมิกึ่งสำเร็จรูปจำนวน 4 สูตร โดยใช้ซูริมิปลาปากคมที่มีความเหนียวต่ำเป็นส่วนผสมแปรอัตราส่วนผสมซูริมิต่อแป้งสาลีเป็น 0:100 10:90 20:80 และ 25:75 (โดยน้ำหนัก)พบว่าปริมาณโปรตีนของบะหมี่ที่ได้จะเพิ่มขึ้นตามอัตราส่วนของซูริมิที่ใช้ คือ 8.6 9.8 10.5 และ 11.1% ตามลำดับ ปริมาณไขมัน (18.1-18.9%)และเถ้า (3.76-3.87%)ของบะหมี่ที่เติมซูริมิมีค่าไม่แตกต่างกันแต่สูงกว่าของบะหมี่ที่ไม่เติมซูริมิ (17.4%, 3.4%)ส่วนปริมาณความชื้น (0.22-0.33%)เกลือ (2.7-3.1%)pH (7.2-7.5)และค่า Water activity, Aw(0.02-0.04)ของทั้ง 4 สูตร ไม่แตกต่างกัน (p>0.05)การทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อประเมินคุณภาพของบะหมี่ซูริมิกึ่งสำเร็จรูปทั้งแบบก่อนและหลังต้มสุกโดยผู้ทดสอบ 15 คน ปรากฏว่าผู้ทดสอบยอมรับทั้งลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส ไม่แตกต่างกัน (P>0.05)ส่วนความเหนียวของเส้นหลังต้มสุกที่วัดด้วยเครื่อง Rheometer ซึ่งแสดงเป็นค่าการยืดตัวของเส้น ความคงทนของเส้น และความยืดหยุ่นของเส้น บ่งชี้ว่าเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากแป้งสาลีล้วน จะมีความยืดหยุ่นสูงกว่าบะหมี่ที่เติมซูริมิ และจากค่าความกระด้าง แสดงให้เห็นว่าเส้นจากแป้งสาลีล้วนมีความนุ่มกว่าเส้นที่เติมซูริมิ และเมื่อเติมซูริมิในอัตราส่วนที่สูงขึ้นมีผลทำให้เส้นมีความเหนียวนุ่มและยืดหยุ่นน้อยลง การวัดสีด้วยเครื่อง Chroma meter พบว่าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทั้ง 4 สูตรมีค่า L*a*b* อยู่ระหว่าง 60.2-62.3+0.8 ถึง+1.9 และ+18.2 ถึง+18.6 ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์ด้านจุลินทรีย์ พบว่าตัวอย่างทั้ง 4 สูตรปลอดภัยต่อผู้บริโภค โดยมีปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดต่ำกว่า 400 cfu/g เชื้อรา<10 colonies/g และไม่พบเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค เปรียบเทียบคุณภาพบะหมี่ซูริมิกึ่งสำเร็จรูปทั้ง 4 สูตร ในถุงพลาสติกใส และถุงเมตทัลไลซ์ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน 6 เดือน ปรากฏว่าตัวอย่างในถุงพลาสติกใสที่ไม่ต้มเป็นที่ยอมรับของผู้ชิมนาน 3 เดือน แต่ตัวอย่างที่ต้มสุกเป็นที่ยอมรับนาน 5 เดือน ในขณะที่ตัวอย่างในถุงเมตทัลไลซ์ทั้งแบบต้มสุกและไม่ต้มมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้ชิมตลอด 6 เดือน ส่วนความเหนียวของเส้นที่วัดด้วยเครื่อง Rheometer ในถุงทั้งสองชนิดค่อนข้างคงที่ตลอดเวลาการเก็บรักษา6 เดือน (P>0.05)เช่นเดียวกับผลการวัดสีด้วยเครื่อง Chromameter ที่ชนิดของถุงไม่มีผลต่อสีของเส้นบะหมี่ (P>0.05)ตลอดเวลาการเก็บรักษา แต่ระยะเวลาการเก็บและชนิดของถุงบรรจุมีผลต่อปริมาณความชื้นและค่า Aw ของตัวอย่างบะหมี่ทั้ง 4 สูตร (P<0.05)โดยความชื้นเพิ่มขึ้นจาก 0.3% เป็น 7% และ 2% ค่า Aw เพิ่มจาก 0.02 เป็น 0.5 และ 0.2 หลังจากการเก็บนาน 6 เดือน สำหรับตัวอย่างในถุงพลาสติกใสและถุงเมตทัลไลซ์ตามลำดับ การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อบะหมี่ซูริมิกึ่งสำเร็จรูปที่เติมซูริมิในอัตราส่วนสูงที่สุดคือ ซูริมิต่อแป้งสาลีเป็น 25:75 โดยการเสริฟในน้ำซุปรสต้มยำแก่ผู้ทดสอบ ที่มีอายุ 17-25 ปี จำนวน 166 คน อายุ 26-35 ปี จำนวน 21 คน และอายุมากกว่า 35 ปี จำนวน 22 คน พบว่าจำนวนผู้ทดสอบทั้ง 3 กลุ่มยอมรับด้านความเหนียวและรสชาติมากกว่า 75 85 และ 80% ตามลำดับ
Descriptปีที่ 32 ฉบับที่ 2 ; 131-143
Subjectบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
บะหมี่ซูริมิกึ่งสำเร็จรูป
Previous||3652||Next