KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อรวรรณ คงพันธุ์
Titleซูริมิและการปรับปรุงคุณภาพ/อรวรรณ คงพันธุ์, พรรณทิพย์ สุวรรณสาครกุล และ จิราภรณ์ รุ่งทอง
Alternative TitleSurimi and improved gel forming ability
Imprint2545
Call# T020248

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractทดลองเปรียบเทียบคุณภาพปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตซูริมิ ได้แก่ ปลาทรายแดง ปลาตาหวาน ปลาจวด และปลาปากคม พบว่า ปลาทั้ง 4 ชนิดมีปริมาณด่างระเหยได้ทั้งหมด (Total volatile bases, TVB)<20 มิลลิกรัม/100 กรัม ปริมาณไตรเมทธิลลามีน (Trimethylamine, TMA)<10 มิลลิกรัม/100 กรัม และปริมาณฟอร์มัลดีไฮด์ (combined formaldehyde)<10 ppm ยกเว้นปลาปากคมมีปริมาณฟอร์มัลดีไฮด์สูงถึง 128 ppm และปริมาณค่าดังกล่าวเพิ่มสูงขึ้น (P<0.05)ตามระยะเวลาที่เก็บรักษาปลาในน้ำแข็งนาน 3 5 และ 9 วัน ส่วนเนื้อปลาที่ผ่านการล้างน้ำมีค่า TVB และ TMA น้อยกว่าเนื้อปลาที่ไม่ล้างน้ำ และเพิ่มสูงขึ้นเมื่อเก็บในน้ำแข็ง แต่ไม่เกิน 20 และ 10 มิลลิกรัม/100 กรัม ตามลำดับ และไม่พบฟอร์มัลดีไฮด์ในทุกตัวอย่างตลอดการเก็บรักษาในน้ำแข็ง การตรวจคุณภาพซูริมิเกรด SA และ AA ที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมด้วยวิธีการวัดความเหนียว (gel strength)ทดสอบการพับ (folding test)และวัดสีหรือความขาว พบว่าซูริมิเกรด SA ที่ทำจากปลาทรายแดง ปลาตาหวาน ปลาจวด มีค่าความเหนียว 4,221 3,053 และ 4,787 กรัมเซนติเมตร ตามลำดับ ค่า folding test เท่ากับ AA และความขาวอยู่ระหว่าง 77.73-79.81 ส่วนซูริมิเกรด AA ที่ทำจากปลาทั้งสามชนิดวัดความเหนียวได้ 997 872 และ 2,257 กรัมเซนติเมตร ส่วน Folding test เท่ากับ AA และมีค่าความขาว 78.16-79.35 สำหรับซูริมิปลาปากคมที่ไม่ได้ระบุเกรดวัดค่าความเหนียวได้ต่ำที่สุดเพียง 356 กรัมเซนติเมตร มีค่าความขาวสูงที่สุดคือ 80.06 และ folding test เท่ากับ AA การปรับปรุงคุณภาพซูริมิปลาปากคมที่มีค่าความเหนียวต่ำกว่า 200 กรัมเซนติเมตร โดยการแปรอุณหภูมิและเวลาที่จะทำให้ซูริมิเกิดเจลแบบให้ความร้อนขั้นตอนเดียว และแบบให้ความร้อนสองขั้นตอน ปรากฎว่าตัวอย่างซูริมิเจลแบบให้ความร้อนสองขั้นตอนคือ 40 องศา ซ. 30 นาที ต่อด้วย 50 องศา ซ. นาน 10 นาที ให้คุณภาพความเหนียวสูงที่สุด วัดค่า gel strength ได้ 328.8 กรัมเซนติเมตร นอกจากนี้การใช้เอนไซม์ Transglutaminase (K type)0.3% และ Beef Plasma Protein 0.5% ผสมลงไปในซูริมิสามารถช่วยให้เจลของซูริมิมีความเหนียวเพิ่มขึ้น โดยเพิ่มสูงขึ้นจาก 202 กรัมเซนติเมตร เป็น 773 และ 368 กรัมเซนติเมตร ตามลำดับ และค่า folding test เพิ่มขึ้นเป็น AA
Descriptปีที่ 32 ฉบับที่ 3 ; 213-222
Subjectซูริมิ--การปรับปรุงคุณภาพ
ซูริมิ--วิจัย
Surimi
Previous||3685||Next