KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อนงค์ เทพสุวรรณ์
Titleฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ในอาหารปิ้งย่างและทอด และในน้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร/อนงค์ เทพสุวรรณ์, นพศรัณย์ ตัณฑศรี และ วรรณี คูสำราญ
Imprint2544
Call# T020276

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารกรมการแพทย์
Abstractทำการตรวจสอบฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ในอาหารปิ้งย่างและทอดที่จำหน่ายทั่วไปในเขตกรุงเทพมหานครและเขตปริมณฑล จำนวน 24 ชนิด 105 ตัวอย่าง รวมทั้งน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารจำนวน 8 ชนิด 34 ตัวอย่าง โดยวิธี Salmonella/mammalian microsome mutagenicity test (Ames Test)โดยการสกัดสารเคมีจากตัวอย่างด้วยกรดเกลือ แล้วแยกด้วยคอลัมน์ Amberlite XAD-2 resin ก่อนนำไปทดสอบฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ต่อแบคทีเรีย Salmonella typhimurium สายพันธุ์ TA98 และ YG1024 ในระบบที่มีเอนไซม์เพื่อกระตุ้นการออกฤทธิ์ (S-9mix)พบว่าอาหารทุกตัวอย่างออกฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ต่อแบคทีเรีย S.typhimurium ทั้ง 2 สายพันธุ์ แต่แสดงฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ต่อสายพันธุ์ YG1024 ได้สูงกว่าสายพันธุ์ TA98 อาหารประเภททอดแสดงฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ได้ค่อนข้างสูงกว่าอาหารประเภทปิ้งย่าง โดยอาหารประเภทปิ้งย่างทำให้แบคทีเรียทั้ง 2 สายพันธุ์กลายพันธุ์เฉลี่ยเป็น 74.5 +- 18.8 และ 2,111.7 +- 379.3 revertants ต่อกรัมอาหารตามลำดับ และอาหารประเภททอดทำให้สายพันธุ์ TA98 และ YG1024 กลายพันธุ์เฉลี่ยเป็น 139.7 +- 19.9 และ 3,336.4 +- 480.1 revertants ต่อกรัมของอาหารตามลำดับ อาหารปิ้งย่างและทอดที่เป็นเนื้อสัตว์ที่มีเลือดสีแดง (เช่น ไก่ หมู เนื้อ และปลา)และ/หรือมีการปรุงแต่งรส จะมีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์สูงกว่าอาหารประเภทอื่นๆ (เช่น กุ้ง ปลาหมึก ไส้กรอก และลูกชิ้น)เมื่อเปรียบเทียบฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของอาหารส่วนที่ไหม้เกรียมกับส่วนเนื้อในของอาหาร พบว่าส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่างที่ศึกษามีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ต่อสายพันธุ์ TA98 และ YG1024 สูงกว่าเนื้อในของอาหารถึง 5.7 และ 11.6 เท่า ตามลำดับ แต่ในอาหารทอด ไม่พบว่ามีความแตกต่างของฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของส่วนนอกเมื่อเทียบกับส่วนเนื้อในอย่างชัดเจน เมื่อศึกษาฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ในน้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร พบว่าน้ำมันที่เคยใช้ทอดอาหารแล้วมีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์สูงขึ้นเมื่อเทียบกับน้ำมันที่ยังไม่ได้ใช้ และฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์จะสูงขึ้นอีกเป็นลำดับเมื่อมีการนำกลับมาใช้ทอดซ้ำ นอกจากนี้ยังพบว่าปลาทูที่ทอดโดยใช้น้ำมันที่เคยใช้ทอดอาหารมาแล้ว จะมีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์สูงขึ้นตามจำนวนครั้งของการใช้น้ำมันอีกด้วย และน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ที่มีเลือดสีแดงและ/หรือมีการปรุงแต่งรส จะมีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์สูงกว่าน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารประเภทอื่น ผลการศึกษาแสดงว่า อาหารประเภทปิ้งย่างและทอดและน้ำมันที่เคยใช้ทอดอาหารแล้ว มีสารก่อกลายพันธุ์ชนิด indirect frameshift mutagen(s)ซึ่งต้องอาศัยเอนไซม์ในการออกฤทธิ์ คาดว่าเป็นสารกลุ่ม heterocyclic amines ซึ่งเกิดจากการเผาไหม้โปรตีนและกรดอะมิโนที่อุณหภูมิสูง และส่วนนอกของอาหารปิ้งย่างจะมีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์สูงกว่าส่วนในของอาหาร และยังแสดงว่าน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารจะมีส่วนของอาหารและสารก่อกลายพันธุ์ตกค้างอยู่ทำให้ปริมาณสารก่อกลายพันธุ์เพิ่มสูงขึ้นตามจำนวนครั้งของการทอด และการใช้น้ำมันที่เคยใช้ทอดอาหารมาแล้วมาทอดอาหารซ้ำอีก จะทำให้อาหารมีสารก่อกลายพันธุ์เพิ่มสูงมากขึ้นอีก
Descriptปีที่ 26 ฉบับที่ 11 ; 498-508
Subjectอาหารปิ้งย่าง--วิจัย
อาหารทอด--วิจัย
น้ำมันทอดอาหาร
ฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์
Salmonella typhimurium
Mutagenic activity
Previous||3713||Next