KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author สุมณฑา วัฒนสินธุ์
Titleการพัฒนาเทคโนโลยีการเก็บรักษาเครื่องแกงเผ็ดและน้ำปรุงรสผัดไทย/สุมณฑา วัฒนสินธุ์ ... [และคนอื่นๆ]
Alternative TitleHurdle technology for extend the shelf-life of Thai red-curry paste and Pad Thai concentrate
Imprint2544
Call# T030001

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
Abstractได้ศึกษาเฮอร์เดิลที่มีผลต่อการเก็บรักษาอาหารประเภทเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรสของไทยสองชนิด คือ เครื่องแกงเผ็ดสองสูตรที่มีค่า Aw และ pH เริ่มต้นต่างกัน และน้ำปรุงรสผัดไทยเข้มข้นหนึ่งสูตร สำหรับเครื่องแกงเผ็ดซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศสดเป็นเอกลักษณ์นั้นอาศัยการประเมินค่าอายุการเก็บรักษาทางประสาทสัมผัส ในขณะที่น้ำปรุงรสผัดไทยใช้การประเมินจากผลการวิเคราะห์ทางกายภาพ บรรจุเครื่องแกงเผ็ดที่ทำการทดลอง 5 สภาวะแบบสูญญากาศในบรรจุภัณฑ์ที่มีค่าการซึมผ่านของออกซิเจนและความชื้นน้อย ติดตามอายุการเก็บรักษาเครื่องแกงเผ็ดเป็นเวลานาน 14 สัปดาห์ ประเมินผลทางประสาทสัมผัสโดยวิธี Descriptive Test ทั้งนี้ได้ทำการฝึกผู้ทดสอบให้มีความชำนาญก่อน จึงใช้ผู้ทดสอบประเมินผลเครื่องแกงเผ็ด ค่าเฉลี่ยที่ได้นำมาคำนวณนัยสำคัญ (p<0.05)โดยใช้เทคนิค Principal Component Analysis (PCA)สร้างโครงสร้างของกลิ่นเพื่ออธิบายความสัมพันธ์ นอกจากนี้ได้ทำการทดสอบผู้บริโภค 249 คนที่คาดว่าจะเป็นผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ในด้านคะแนนความชอบและการยอมรับ เปรียบเทียบกับกลุ่มผู้ทดสอบ เพื่อนำมากำหนดเกณฑ์ตัดสินวันหมดอายุของแกงเผ็ด สรุปได้ว่าผลของเฮอร์เดิลที่มีนัยสำคัญต่อการพัฒนาเทคโนโลยีการเก็บรักษาเครื่องแกงเผ็ด คือ ความชื้น Aw เริ่มต้น ออกซิเจน และอุณหภูมิของการเก็บรักษา ส่วนผลของเฮอร์เดิลที่มีนัยสำคัญต่อการพัฒนาเทคโนโลยีการเก็บรักษาน้ำปรุงรสผัดไทย คือ ความหนืด pH และ Aw
Descriptปีที่ 43 ฉบับที่ 4 ; 308-322
SubjectHurdle technology
เครื่องแกงเผ็ด--การเก็บรักษา
ผัดไทย--เครื่องปรุงรส
เครื่องปรุงรส--การเก็บรักษา--วิจัย
Previous||3715||Next