KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อดิศักดิ์ เอกโสวรรณ
Titleผลของการลดปริมาณน้ำตาลที่มีต่อลักษณะทางคุณภาพของเค้กและคุกกี้ ลดพลังงานด้วยแป้งบุก ซอร์บิทอลและโพลีเดกซ์โตรส/อดิศักดิ์ เอกโสวรรณ
Imprint2545
Call# T030015

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractการศึกษาถึงลักษณะทางคุณภาพของเค้กและคุกกี้ลดพลังงานด้วยการลดไขมัน ด้วยแป้งบุกโดยการลดปริมาณน้ำตาลทรายในระดับต่างๆ พบว่า การลดปริมาณน้ำตาลทรายในเค้กและคุกกี้ลดไขมันด้วยแป้งบุก 50 เปอร์เซ็นต์ ส่งผลให้ลักษณะทางประสาทสัมผัสในด้านต่างๆ ลดลงจากผลิตภัณฑ์สูตรควบคุม เค้กจะมีลักษณะแน่นไม่ขึ้นฟู ส่วนคุกกี้จะมีความแข็งเพิ่มมากขึ้น การใช้ซอร์บิทอลและโพลีเกซ์โตรสในปริมาณที่เหมาะสมมีส่วนช่วยปรับปรุงคุณภาพของเค้กและคุกกี้ลดไขมันที่ลดปริมาณน้ำตาล 50 เปอร์เซ็นต์ เค้กที่ใช้ซอร์บิทอล 10 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแป้ง และโพลีเดกซ์โตรส 25 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแป้ง จะได้รับคะแนนทดสอบทางด้านลักษณะปรากฏ (ความแน่น)สี (เนื้อเค้ก)และความชุ่มฉ่ำ เพิ่มขึ้นตามปริมาณน้ำตาลทรายที่ลดลงจาก 48 จนถึง 0 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแป้ง เค้กที่ไม่ใช้น้ำตาลทราย จะมีค่าแรงตัดขาดสูง แต่มีค่าความสว่างต่ำ ส่วนคุกกี้ที่ใช้ซอร์บิทอล 10 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแป้ง และโพลีเดกซ์โตรส 15 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแป้ง มีแนวโน้มของคะแนนทางด้านสี ความกรอบ และความหวานลดลง ตามปริมาณน้ำตาลทรายที่ลดลง การลดปริมาณน้ำตาลทรายยังส่งผลให้คุกกี้มีค่าแรงตัดขาด ค่าความสว่าง และอัตราการแผ่ตัวลดลงอีกด้วย
Descriptปีที่ 32 ฉบับที่ 4 ; 291-299
Subjectเค้ก--วิจัย
คุกกี้--วิจัย
บุก--วิจัย
แป้งบุก--วิจัย
เบเกอรี่--วิจัย
Konjac flour
Sorbitol
Polydextrose
Previous||3729||Next