KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author วนิดา โอศิริพันธุ์
Titleปัจจัยบางประการที่มีผลต่อคุณภาพของข้าวเกรียบปลาดุก/วนิดา โอศิริพันธุ์ และ ชีพสุมน ชิตมณี
Alternative TitleSome factors affecting quality of cat-fish cracker
Imprint2545
Call# T030088

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารจาร์พา
Abstractจากการทดลองทำข้าวเกรียบปลาดุก โดยใช้อัตราส่วนแป้งมันสำปะหลังต่อแป้งข้าวเจ้า และร้อยละปริมาณเนื้อปลาต่อน้ำหนักแป้งเป็น 6 สูตร เพื่อหาสูตรที่มีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด โดยใช้การประเมินผลทางประสาทสัมผัส และมีการขยายตัวของข้าวเกรียบมากที่สุด พบว่าสูตรที่ใช้อัตราส่วนแป้งมันสำปะหลังต่อแป้งข้าวเจ้า 60:40 และใช้ปริมาณเนื้อปลาร้อยละ 60 ของน้ำหนักแป้ง มีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุดอยู่ในระดับชอบมาก สำหรับสูตรเครื่องปรุงรสจากการประเมินผลทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่ใช้เครื่องปรุงรสซึ่งประกอบด้วย เกลือร้อยละ 2.4 พริกไทยร้อยละ 2.4 กระเทียมร้อยละ 3.6 น้ำตาลทรายร้อยละ 2.0 และผงชูรสร้อยละ 0.2 มีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุดอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย สำหรับระยะเวลาในการทำแห้ง ที่อุณหภูมิ 50 องศา ซ. โดยที่แผ่นข้าวเกรียบมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 4 ซม. และมีความหนา 1.3-1.5 มม. พบว่าระยะเวลาทำให้แห้ง 150 นาที ได้ข้าวเกรียบที่มีปริมาณความชื้นร้อยละ 8.78 และมีการขยายตัวมากที่สุด ทดลองผสมกลิ่นรสบาร์บีคิว พิซซ่า และปาปริกา เพื่อหาปริมาณที่เหมาะสมที่ได้คะแนนการทดสอบโดยใช้ประสาทสัมผัสสูงสุด ผลการทดลองพบว่ากลิ่นรสบาร์บีคิวและพิซซ่าปริมาณร้อยละ 10 ของน้ำหนักข้าวเกรียบที่ทอดแล้วได้คะแนนการยอมรับสูงสุด ส่วนกลิ่นรสปาปริการ้อยละ 15 ของน้ำหนักข้าวเกรียบที่ทอดแล้วได้คะแนนการยอมรับสูงสุด จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ของข้าวเกรียบปลาดุกน้ำหนัก 100 กรัม ประกอบด้วยพลังงาน 556 กิโลแคลอรี ไขมันทั้งหมด 35.3 กรัม ไขมันอิ่มตัว 6.2 กรัม โคเลสเตอรอล 19 มิลลิกรัม โปรตีน 7.7 กรัม คาร์โบไฮเดรต 52 กรัม (ใยอาหาร 1.3 กรัม น้ำตาล 0.9 กรัม)โซเดียม 464 มิลลิกรัม แคลเซียม 26 มิลลิกรัม เหล็ก 1.0 มิลลิกรัม เถ้า 2.1 กรัม และความชื้น 3.0 กรัม
Descriptปีที่ 9 ฉบับที่ 67 ; 35-40
Subjectข้าวเกรียบปลา--วิจัย
Cracker--cat-fish
Previous||3802||Next