KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์
Titleการปรับปรุงคุณภาพของไส้กรอกอิมัลชัน โดยใช้เลือดไก่และพลาสมาผง/พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์ และ มณฑิรา นพรัตน์
Alternative TitleQuality improvement of emulsion sausage by chicken blood and plasma powder
Imprint2546
Call# T030104

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractเมื่อนำเลือดไก่ผงและพลาสมาผง ที่ได้จากเครื่องอบแห้งแบบไมโครเวฟสุญญากาศมาทดลองผลิตไส้กรอกโดยเติมเลือดผงร้อยละ 0.5 1 และ 1.5 โดยน้ำหนักของเนื้อและเติมพลาสมาผงร้อยละ 2 4 และ 6 โดยน้ำหนักของเนื้อลงในไส้กรอกอิมัลชัน เปรียบเทียบกับไส้กรอกควบคุมพบว่าการเติมเลือดและพลาสมาผงร้อยละ 1 และ 2 ตามลำดับ ช่วยลดการสูญเสียน้ำ ลดการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการหุงต้ม เพิ่มปริมาณผลผลิต ปรับปรุงคุณภาพด้านสีและความแน่นของเนื้อสัมผัสดีที่สุด รวมทั้งได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด เมื่อนำตัวอย่างดังกล่าวมาเก็บรักษาเป็นเวลา 16 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศา ซ. โดยบรรจุในถุง co-extrude ระหว่าง nylon กับpolyethylene ที่สภาวะสุญญากาศพบว่า ความแน่นของเนื้อสัมผัสของไส้กรอกมีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บนานขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าระยะเวลาการเก็บมีผลต่อค่าสีแดง (a*)ของไส้กรอกอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)โดยมีความเข้มของสีแดงเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาในการเก็บเพิ่มขึ้น ส่วนค่า TBA ของไส้กรอกทุกสูตรจะมีค่าใกล้เคียงกันและค่อนข้างคงที่ตลอดระยะเวลาการเก็บ เมื่อตรวจสอบทางด้านจุลินทรีย์ พบว่าไส้กรอกทั้งหมดมีปริมาณ Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Coliform, Clostridium perfringens และจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกินค่าที่สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมกำหนดไว้
Descriptปีที่ 33 ฉบับที่ 1 ; 56-67
Subjectเลือดไก่
พลาสมาผง
ไส้กรอกอิมัลชัน--วิจัย
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์--วิจัย
Emulsion sausage
Chicken blood powder
Plasma powder
Previous||3818||Next