KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์
Titleการศึกษากระบวนการผลิตผงเต้าหู้เพื่อใช้เป็นแหล่งโปรตีนทดแทน/วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์ และ ยุพร พืชกมุทร
Alternative TitleStudies on the Tofu powder processing for alternative protein sources
Imprint2544
Call# T030129

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารเกษตรพระจอมเกล้า
Abstractผงเต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการอบเต้าหู้ แล้วนำไปบดให้ละเอียด เพื่อใช้เป็นแหล่งโปรตีนอีกทางเลือกหนึ่ง ในการศึกษากระบวนการผลิตผงเต้าหู้โดยใช้สารตกตะกอนชนิดต่างๆ คือ CaSo4 2.2%, CaCl2 3.0% และ MgSO4 2.2% นำผงเต้าหู้ที่ได้ไปตีกับน้ำและน้ำมันเพื่อฟอร์มตัวเป็นอิมัลชัน พบว่า ผงเต้าหู้ที่เตรียมจาก MgSO4 2.2% จะให้อิมัลชันที่มีความคงตัวดีที่สุด (P<หรือ=0.05)จึงเลือกใช้ MgSO4 2.2% มาทำการศึกษาการแยกน้ำเวย์ โดยวิธีการที่ใช้ทั่วไปในการทำเต้าหู้ คือ การกดทับ และการแยกน้ำเวย์โดยการเซนตริฟิวจ์ วางแผนการทดลองแบบ Factorial Design ร่วมกับอุณหภูมิที่ใช้อบแห้ง คือ 60 70 และ 80 องศา ซ. พบว่าผงเต้าหู้ที่ได้จากการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศา ซ. ไม่ว่าจะใช้การแยกน้ำเวย์โดยวิธีใด จะให้อิมัลชันที่มีความคงตัวที่ดีที่สุด (P<หรือ=0.05)อย่างไรก็ตามผลผลิตของผงเต้าหู้และความคงตัวของอิมัลชัน เมื่อใช้การแยกน้ำเวย์โดยการเซ็นติฟิวส์สูงกว่าการกดทับ การศึกษาอายุการเก็บของผงเต้าหู้ โดยบรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตปิดสนิทเก็บในสภาวะต่างๆ คือ เก็บในสภาวะสูญญากาศ และสภาวะบรรยากาศ ที่อุณหภูมิ 10 องศา ซ. และที่อุณหภูมิห้อง (30 องศา ซ.)พบว่า เมื่อเวลาผ่านไป 4 สัปดาห์ ปริมาณค่า Thiobabituric acid (TBA)ของผงเต้าหู้ที่เก็บในสภาวะบรรยากาศปกติ จะมีค่าสูงกว่าตัวอย่างที่เก็บในสภาวะสูญญากาศอย่างมีนัยสำคัญ (P<หรือ=0.05)และปริมาณ TBA ที่เก็บที่อุณหภูมิ 10 องศา ซ. มีค่าน้อยกว่าตัวอย่างที่เก็บที่อุณหภูมิห้องอย่างมีนัยสำคัญ (P<หรือ=0.05)อย่างไรก็ตามการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยการดมกลิ่น พบว่าตัวอย่างผงเต้าหู้ที่เก็บในทุกสภาวะเป็นเวลา 4 สัปดาห์ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าปริมาณโปรตีนในผงเต้าหู้มีมากกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ถึง 2.5 เท่า
Descriptปีที่ 19 ฉบับที่ 2 ; 50-59
Subjectผงเต้าหู้--การวิเคราะห์
เต้าหู้ผง--การวิเคราะห์
Tofu powder analysis
Previous||3843||Next