KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์
Titleผลการใช้เลือดไก่และพลาสมาผงต่อคุณภาพของไส้กรอกอิมัลชั่น/พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์ และ มณฑิรา นพรัตน์
Alternative TitleEffect of chicken blood and plasma powder on qualities of emulsion sausage
Imprint2546
Call# T030255

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารวิจัยและพัฒนา มจธ.
Abstractเมื่อนำเลือดไก่และพลาสมามาทำแห้งโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบไมโครเวฟสุญญากาศพบว่า พลาสมาผงมีสมบัติด้านการใช้ประโยชน์สูงกว่าเลือดผงเล็กน้อย โดยพลาสมาผงมีค่าความสามารถในการละลาย การจับน้ำ การจับน้ำมัน ความจุอิมัลชัน และความเสถียรของอิมัลชัน เท่ากับร้อยละ 84.73, 28.67 กรัมน้ำ/กรัมโปรตีน, 2.09 กรัมน้ำ/กรัมโปรตีน, 271 มิลลิลิตร และ 31.50 นาทีตามลำดับ ในขณะที่เลือดผงมีค่าคุณสมบัติข้างต้นเท่ากับร้อยละ80.43, 25.76 กรัมน้ำ/กรัมโปรตีน, 1.96 กรัมน้ำ/กรัมโปรตีน, 254.50 มิลลิลิตร และ 25.35 นาที ตามลำดับ เมื่อนำผลิตภัณฑ์ผงที่ได้มาทดลองผลิตไส้กรอกโดยเติมเลือดผงร้อยละ 0.5, 1 และ 1.5 โดยน้ำหนักของเนื้อและเติมพลาสมาผงร้อยละ 2, 4 และ 6 โดยน้ำหนักของเนื้อลงในไส้กรอกอิมัลชันเปรียบเทียบกับไส้กรอกควบคุม พบว่าการเติมเลือดและพลาสมาผงร้อยละ 1 และร้อยละ 2 ตามลำดับ ช่วยลดการสูญเสียน้ำ ลดการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการหุงต้ม เพิ่มปริมาณผลผลิต ปรับปรุงคุณภาพด้านสีและความแน่นของเนื้อสัมผัสดีที่สุด รวมทั้งได้รับคะแนนความชอบ โดยรวมสูงที่สุด เมื่อนำตัวอย่างดังกล่าวมาเก็บรักษาเป็นเวลา 16 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศา ซ. โดยบรรจุในถุง co-extrude ระหว่าง nylon กับ polyethylene ที่สภาวะสุญญากาศพบว่า ความแน่นของเนื้อสัมผัสของไส้กรอกมีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บนานขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าระยะเวลาการเก็บมีผลต่อค่าสีแดง (a*)ของไส้กรอกอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)โดยมีความเข้มของสีแดงเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาในการเก็บเพิ่มขึ้น ส่วนค่า TBA ของไส้กรอกทุกสูตรจะมีค่าใกล้เคียงกัน และค่อนข้างคงที่ตลอดระยะเวลาการเก็บ เมื่อตรวจสอบทางด้านจุลินทรีย์พบว่าไส้กรอกทั้งหมดมีปริมาณ Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Coliform. Clostridium perfringens และจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ไม่เกินค่าที่สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมกำหนดไว้
Descriptปีที่ 26 ฉบับที่ 3 ก.ค.-ก.ย. ; 351-366
Subjectเลือดไก่
พลาสมาผง
ไส้กรอกอิมัลชัน--วิจัย
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์--วิจัย
Emulsion sausage
Chicken blood
Plasma powder
Previous||3969||Next