KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author จิราภรณ์ สอดจิตร์
Titleการพัฒนาสูตรแป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูปเพื่อผลิตขนมปังโดยใช้กัวร์กัมเป็นสารยึดเกาะ/จิราภรณ์ สอดจิตร์, ธีรพร กงบังเกิด และ กนกกานต์ วีระกุล
Alternative TitleDevelopment of premix for rice flour bread using guar gum as a binder
Imprint2546
Call# T030265

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractการผลิตแป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูป เพื่อผลิตขนมปังโดยใช้กัวร์กัมเป็นสารยึดเกาะในปริมาณร้อยละ 0.5 1.5 2.5 และ 3.5 ปริมาณน้ำร้อยละ 80 90 100 และ 110 ของน้ำหนักแป้ง เสริมโปรตีนถั่วเหลืองสกัดโดยการแทนที่แป้งข้าวเจ้าปริมาณร้อยละ 5 10 15 และ 20 และใช้ปริมาณน้ำร้อยละ 85 95 และ 105 ของน้ำหนักแป้ง ตรวจคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของขนมปัง พบว่าขนมปังสูตรที่ใช้กัวร์กัม ร้อยละ 0.5 โปรตีนถั่วเหลืองสกัดร้อยละ 10 และ น้ำร้อยละ 105 ของน้ำหนักแป้งได้รับการยอมรับสูงสุด (p<0.05)นำแป้งข้าวเจ้า โปรตีนถั่วเหลืองสกัด และกัวร์กัมมาผสมรวมกันเพื่อผลิตแป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูป พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดของแป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูปประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้า:โปรตีนถั่วเหลืองสกัด:กัวร์กัม เท่ากับ 90:10:0.5 ผลิตภัณฑ์แป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูปมีโปรตีนร้อยละ 6.55 และความชื้นร้อยละ 10.53 นำแป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูปมาผลิตขนมปัง ศึกษาปริมาณน้ำมันข้าวโพดและน้ำมันเมล็ดทานตะวันที่ใช้ปริมาณร้อยละ 3 4 5 และ 6 ตรวจคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสของขนมปัง พบว่าสูตรขนมปังที่ใช้น้ำมันข้าวโพดร้อยละ 5 ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงสุด (p<0.05)โดยขนมปังที่ได้มีปริมาตรจำเพาะ 2.02 ลูกบาศก์เซนติเมตรต่อกรัม การสูญเสียน้ำระหว่างการอบร้อยละ 5.45 และผลิตภัณฑ์มีความชื้นร้อยละ 45.78
Descriptปีที่ 33 ฉบับที่ 3 ; 222-232
Subjectแป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูป
ขนมปัง--แป้งข้าวเจ้า
Guar gum
Rice flour bread
Isolated soy protein
Previous||3979||Next