KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author นุช ผลนาค
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพอาหารขบเคี้ยวจากกระบวนการทอด/นุช ผลนาค
Alternative TitleFactors affecting on snack food qualities from frying process
Imprint2545
Call# KU T030284

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractความชื้นเริ่มต้น เวลา และอุณหภูมิในการทอดมีผลต่อคุณภาพของอาหารขบเคี้ยวที่เตรียมจากข้าวเหนียว โดยพบว่าเวลาในการทอดที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ปริมาณความชื้นลดลง แต่มีผลให้ปริมาณน้ำมันเพิ่มขึ้นแตกต่างทางสถิติ (p<หรือ=0.05)การทอดเพลเลทที่มีปริมาณความชื้นเริ่มต้นสูง เวลาและอุณหภูมิในการทอดต่ำทำให้ผลิตภัณฑ์หลังทอดมีปริมาณความชื้นสูง เมื่อเปรียบเทียบเวลาและอุณหภูมิในการทอดเดียวกันพบว่าเพลเลทที่มีปริมาณความชื้นเริ่มต้นต่ำและทอดด้วยอุณหภูมิสูงทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองและมีคะแนนความชอบทางด้านสีเฉลี่ยมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทอดจากเพลเลทที่มีความชื้นเริ่มต้นสูงและทอดที่อุณหภูมิต่ำซึ่งให้ผลิตภัณฑ์มีสีขาวอ่อนกว่า อุณหภูมิและเวลาการทอดมีผลต่อคุณภาพของข้าวเกรียบกุ้งเช่นเดียวกับอาหารขบเคี้ยวที่เตรียมจากข้าวเหนียวโดยอุณหภูมิการทอดที่เพิ่มขึ้นมีผลให้ข้าวเกรียบกุ้งมีสีแดงและสีเหลืองเพิ่มขึ้น เมื่อศึกษาคุณภาพของน้ำมันทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม โอเลอีน และน้ำมันรำข้าวที่ใช้ทอด พบว่า อาหารขบเคี้ยวจากข้าวเหนียวที่ทอดด้วยน้ำมันปาล์ม โอเลอีน เมื่อเก็บเป็นเวลา 49 วัน ณ อุณหภูมิ 45 และ 55 องศาเซลเซียส มีปริมาณความชื้น ค่าเปอร์ออกไซด์ และค่าของกรดของน้ำมันน้อยกว่าการใช้น้ำมันชนิดอื่นๆ ภายหลังการทอดอาหารขบเคี้ยวที่เตรียมจากข้าวเหนียวด้วยน้ำมันต่างชนิดกัน พบว่า ปริมาณน้ำมัน ความแข็ง อัตราส่วนการพองตัว และความหนาแน่นไม่แตกต่างทางสถิติ (p>0.05)เมื่อเปรียบเทียบการเคลือบเพลเลทด้วยโซเดียมอัลจีเนตและคาราจีแนน พบว่า การเคลือบเพทเลทด้วยโซเดียมอัลจีเนต 1.0 และ 1.5% และคาราจีแนน 0.3% ให้ปริมาณน้ำมันของผลิตภัณฑ์หลังทอดต่ำสุดเมื่อเปรียบเทียบกับความเข้มข้นอื่นๆ รวมทั้งเพลเลทที่ไม่ได้เคลือบ โดยให้คะแนนความชอบไม่แตกต่างกัน (p>0.05)เมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 200 คน ด้วยวิธี CLT พบว่าผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวจากข้าวเหนียว ที่เตรียมจากการเคลือบด้วยคาราจีแนน 0.3% และโซเดียมอัลจีเนต 1.0% คือ 87.5% และ 71.5% ตามลำดับ โดยตัวอย่างที่ไม่มีการเคลือบด้วยไฮโดรคอลลอยด์มีการยอมรับ 87.5% ของผู้ทดสอบ
Noteวิทยานิพนธ์ (วท.ม.(พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร))--มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2545
Subjectมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์--วิทยานิพนธ์
ข้าวเกรียบกุ้ง--การทอด
อาหารขบเคี้ยว--การทอด
ข้าวเหนียว--การพัฒนาผลิตภัณฑ์
Hydrocolloids
Previous||3998||Next