KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author คำรบ สมะวรรธนะ
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของเจลาติไนเซชันและรีโทรกราเดชันต่อคุณภาพของขนมขบเคี้ยวจากข้าว/คำรบ สมะวรรธนะ
Alternative TitleEffect of gelatinization and retrogradation on rice cracker qualities
Imprint2546
Call# KU T040211

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractการศึกษาคุณสมบัติด้านเจลาติไนเซชันและรีโทรกราเดชันต่อการพองตัวของขนมขบเคี้ยวจากข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และข้าวเหนียว กข 6 พบค่ากำลังการพองตัว (SP)และ water soluble index (WSI)ของข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และข้าวเหนียว กข 6 สูงขึ้นเมื่ออุณหภูมิของการให้ความร้อนเพิ่มขึ้น และ SP มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณอะไมโลเพกตินเพิ่มขึ้น เมื่อความเข้มข้นของข้าวทั้งสองชนิดเพิ่มขึ้น ความหนืดสูงสุดและความหนืดสุดท้ายมีค่าเพิ่มขึ้น โดยความหนืดสุดท้ายของข้าวเจ้ามีค่าสูงกว่าข้าวเหนียว เนื่องจากปริมาณอะไมโลสของข้าวเจ้ามีมากกว่า รีโทกราเดชันที่ระบุด้วยค่า setback ใน RVA ให้ค่านี้ในข้าวเจ้าสูงกว่าในข้าวเหนียวที่ความเข้มข้นเดียวกันซึ่งสอดคล้องกับการวิเคราะห์ด้วย DSC คืออัตราส่วนของรีโทรกราเดชันจากข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ให้ค่าที่สูงกว่าของข้าวเหนียว กข 6 เมื่อเก็บที่ 4 องศา ซ. เนื่องจากปริมาณอะไมโลสในข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 สูงกว่า เมื่อศึกษาสภาวะในการแช่ข้าวที่เหมาะสม คือ สัดส่วนของน้ำต่อข้าวที่ 1:1 แช่ ณ อุณหภูมิ 15 องศา ซ. เป็นเวลา 6, 10 และ 16 ชั่วโมง ณ อุณหภูมิ 30 องศา ซ. เป็นเวลา 6 และ 10 ชั่วโมง และ ณ อุณหภูมิ 45 องศา ซ. เป็นเวลา 6 ชั่วโมง โดยมีปริมาณความชื้นของเมล็ดข้าวที่ผ่านการแช่ร้อยละ 37-39 ในข้าวเหนียว และปริมาณความชื้นร้อยละ 33-35 ในข้าวเจ้า เมื่อเวลาของการแช่เมล็ด ข้าวนานขึ้น ณ 15 และ 30 องศา ซ. ข้าวทั้งสองชนิดให้ขนาดอนุภาคหลังการบดเล็กลง เมื่อเปรียบเทียบคุณภาพของ fried rice cracker ที่ได้จากการแช่ข้าว ณ อุณหภูมิและเวลาต่างกัน พบว่า เมื่อเวลาในการแช่ข้าวนานขึ้นให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีความพองตัวดีขึ้น และข้าวเหนียว กข 6 ให้ขนมขบเคี้ยวที่มีความพองตัวมากกว่าขนมขบเคี้ยวจากข้าวเจ้า เนื่องจากขนาดอนุภาคหลังการแช่และการบดมีขนาดเล็กกว่าและปริมาณอะไมโลเพกตินที่สูงกว่าทำให้การเจลาติไนเซชันเกิดขึ้นได้เร็วและสมบูรณ์มากกว่า รวมทั้งอัตราการเกิดรีโทรกราเดชันของข้าวเหนียวต่ำกว่าในระหว่างกระบวนการผลิต
Noteวิทยานิพนธ์ (วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร))--มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2546
Subjectมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์--วิทยานิพนธ์
อาหารขบเคี้ยว
ข้าว--การพัฒนาผลิตภัณฑ์
ข้าวเหนียว--การพัฒนาผลิตภัณฑ์
Gelatinization
Retrogradation
Previous||4235||Next