KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author จารุวรรณ์ ศิริพรรณพร
Titleการพัฒนากรรมวิธีการผลิตและการเก็บถนอมเพื่อรักษาคุณภาพน้ำมะนาวสด/จารุวรรณ์ ศิริพรรณพร, เพ็ญศิริ อนันต์รักสกุล และ อภิญญา จุฑางกูร
Alternative TitleProcessing improvement and preservation for keeping quality of natural lime juice
Imprint2546-2547
Call# IFRPD T040247

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารเกษตรนเรศวร
Abstractการเตรียมน้ำมะนาวสด (Citrus aurantifolia Swing)ให้มีคุณภาพก่อนการเก็บรักษา เริ่มจากคัดผลมะนาว โดยเลือกผลสีเขียว ผิวเรียบ ไม่มีตำหนิ จากการตรวจคุณภาพทางจุลินทรีย์ของน้ำคั้นที่ได้จากการล้างผลด้วยโซเดียมไฮโปคลอไรด์ และจากการล้างด้วยน้ำสะอาดซึ่งเป็น control ไม่พบจำนวนจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด รวมทั้งยีสต์และรา ดังนั้นจึงเลือกใช้น้ำสะอาดก็เพียงพอ ผลการชิมน้ำมะนาวที่ได้จากการเคล้าเกลือเพื่อลดรสขมแสดงให้เห็นว่า การเคล้าเกลือไม่มีผลช่วยลดรสขมของมะนาวอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05)การเตรียมน้ำมะนาวในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 28 องศา ซ. ภายในระยะเวลา 4 ชม. ไม่พบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางจุลินทรีย์ เคมี กายภาพ เช่นเดียวกับการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส เมื่อเทียบกับน้ำมะนาวเริ่มต้น สารที่ช่วยให้เกิดความคงตัว ได้แก่ pectin, xanthan gum และ sodium CMC ไม่มีผลต่อความคงตัวของน้ำมะนาว ไม่ว่าจะผสมด้วยการเขย่ามือหรือใช้เครื่องผสม (vortex mixer)ศึกษาคุณภาพและอายุการเก็บรักษาน้ำมะนาวสด โดยใช้วัตถุเจือปนที่ไม่ใช่กลุ่มซัลไฟท์ 3 ชนิด คือ sodium benzoate, ascorbic acid และ sodium erythorbate ความเข้มข้น 1,000 ppm, 700 ppm และ 200 ppm ตามลำดับ เก็บที่อุณหภูมิห้องและตู้เย็น วางแผนการทดลองแบบ 2(pow4)factorial พบว่าภายในระยะเวลา 4 สัปดาห์ สารทั้งสามชนิดไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลง สี กลิ่น และกลิ่นรส อย่างมีนัยสำคัญ น้ำมะนาวที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเกิดสีน้ำตาล (browning)ส่วนที่เก็บที่อุณหภูมิตู้เย็นยังคงมีสีปกติ เมื่อเก็บรักษาน้ำมะนาวเป็นเวลา 12 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิตู้เย็นปรากฎว่า น้ำมะนาวที่ใช้ sodium erythorbate เพียงอย่างเดียว หรือใช้ร่วมกับ ascorbic acid และ/หรือ sodium benzoate ไม่มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ และมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากน้ำมะนาวเริ่มต้นอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05)อย่างไรก็ตาม เมื่อนำน้ำมะนาวที่ผ่านการเก็บรักษามาประกอบอาหารเปรียบเทียบกับการใช้น้ำมะนาวสด พบว่าผู้ชิมชอบน้ำมะนาวสดมากกว่า และระบุว่าชอบเพราะมีรสเปรี้ยวที่ไม่รุนแรง พร้อมทั้งมีความหอมกลิ่นมะนาวด้วย
Descriptปีที่ 7 ฉบับที่ 1 (ต.ค. 46 - ก.ย. 47) ; 31-49
Subjectน้ำมะนาว--การเก็บรักษา
Previous||4271||Next