KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author สุพรรณิการ์ ศรีบัวทอง
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ และคุณสมบัติของแบคทีเรียกรดแล็กติกเพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อขนมจีนแป้งหมัก/สุพรรณิการ์ ศรีบัวทอง ... [และคนอื่นๆ]
Alternative TitleChanges in microbial population during fermented Khanom-jeen process and characterization of lactic acid bacteria as Khanom-jeen starter
Imprintกรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2547
Call# KU T040341

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractจุลินทรีย์สำคัญที่พบในกระบวนการผลิตขนมจีนแป้งหมักในขั้นตอนการหมักข้าว การนอนน้ำแป้ง และการทับน้ำแป้ง ได้แก่ แบคทีเรียกรดแล็กติก ยีสต์รา และแบคทีเรียบางชนิด โดยพบจุลินทรีย์เหล่านี้จากขั้นตอนดังกล่าวในช่วง 2.31x10(กำลัง6)ถึง 4.70x10(กำลัง9), 1.01x10(กำลัง5)ถึง 3.35x10(กำลัง7)และ 6.46x10(กำลัง5)ถึง 2.23x10(กำลัง6)CFU/g ตามลำดับ นอกจากนี้ยังพบการปนเปื้อนของ Staphylococcus aureus, Coliform และ Escherichia coli จากวัตถุดิบและผู้ผลิต สำหรับ %Titratable acidity ของกรดแล็กติกแต่ละขั้นตอนจะเพิ่มขึ้นตามจำนวนแบคทีเรียกรดแล็กติกที่เพิ่มขึ้นในขณะที่ pH ลดลง ดังนั้นแบคทีเรียกรดแล็กติกอาจมีบทบาทสำคัญในการผลิตขนมจีนแป้งหมัก จึงทำการคัดแยกและจำแนกแบคทีเรียกรดแล็กติกจำนวน 253 ไอโซเลตจากข้าวหมัก พบว่าจัดเป็นสกุล Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus และ Streptococcus โดยสกุล Enterococcus และ Streptococcus มีความสามารถในการย่อยแป้งได้ดี ในขณะที่สกุล Lactobacillus สามารถผลิตกรดได้ดี
Descript656 หน้า ; 307-314
NoteRef. SH1.ก58.2547
Subjectขนมจีน--จุลชีววิทยา
Lactic acid bacteria
Previous||4365||Next