KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ปิ่นมณี ขวัญเมือง
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของอุณหภูมิต่อการหมักแหนมด้วยกล้าเชื้อ/ปิ่นมณี ขวัญเมือง
Alternative TitleEffect of temperature on Nham fermentation with starter cultures
Imprintกรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2547
Call# KU T040344

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractการหมักแหนมด้วยกล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก 4 สายพันธุ์ที่แยกได้จากตัวอย่างแหนมผลิตในประเทศ ที่อุณหภูมิ 30, 37 องศา ซ. และอุณหภูมิห้อง (34+- องศา ซ.)ผลการศึกษาพบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการหมัก คือ อุณหภูมิ 30 องศา ซ. ให้ผลดีกว่าการหมักที่อุณหภูมิ 37 องศา ซ. และอุณหภูมิห้อง ที่อายุการหมัก 48 ชม. มีค่าพีเอช เท่ากับ 4.9, 4.5, 4.4, 4.4 และ 4.5 ส่วนเปอร์เซ็นต์กรดแลคติกเท่ากับ 0.74, 1.06, 0.98, 0.90 และ 0.98 ในตัวอย่างควบคุม และตัวอย่างที่ใช้กล้าเชื้อ Lactobacillus johnsonii KUNN8-4, L. johnsonii KUNN19-2, L. johnsonii KUNNE15-1 และ Pediococcus pentosaceus KUNNE6-1 ตามลำดับ การเปลี่ยนแปลงค่าพีเอชและเปอร์เซ็นต์กรดระหว่างการหมักมีความคงที่กว่าการหมักที่อุณหภูมิ 37 องศา ซ. และการหมักที่อุณหภูมิห้อง ในการหมักครั้งที่ 2 ใช้อุณหภูมิ 30 องศา ซ. เพียงอย่างเดียว ผลการหมักมีค่าเช่นเดียวกับการหมักในครั้งแรก ดังนั้นอุณหภูมิ 30 องศา ซ. จึงเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการศึกษาการหมักแหนมด้วยกล้าเชื้อผสมต่อไป
Descript656 หน้า ; 339-346
Subjectแหนม--การหมัก--วิจัย
Lactic acid bacteria
Previous||4368||Next