KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author จิราพัชร กงภูธร
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการพัฒนาโยเกิร์ตน้ำนมถั่วเหลืองโดยแบคทีเรียกรดแลกติก/จิราพัชร กงภูธร, วิเชียร ลีลาวัชรมาศ
Alternative TitleDevelopment of soymilk yoghurt with lactic acid bacteria
Imprintกรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2548
Call# KU T050025

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractการพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำนมถั่วเหลืองโดยใช้เชื้อแบคทีเรียกรดแลกติก Enterococcus faecium KUA29, Pediococcus pentosaceus KUB3, P. pentosaceus KUC1 และ Lactobacillus plantarum KUC7 ที่แยกได้จากน้ำนมถั่วเหลืองเป็นหัวเชื้อเริ่มต้นผลิตโยเกิร์ตที่มีการเติมโปรตีนถั่วเหลืองสกัดร้อยละ 2 หมักที่อุณหภูมิ 37 และ 42 องศา ซ. นาน 12 ชั่วโมง ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของ pH ปริมาณกรดแลกติก และ จำนวนแบคทีเรียกรดแลกติกระหว่างกระบวนการหมัก พบว่า ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่ได้จากการหมักที่อุณหภูมิ 37 องศา ซ. มีลักษณะที่ดีกว่าการหมักที่อุณหภูมิ 42 องศา ซ. โดยหัวเชื้อเริ่มต้นผสมระหว่าง P. pentosaceus KUC1 และ L. plantarum KUC7 ทำให้ pH ลดลงจาก 6.53 เป็น 4.05 ปริมาณกรดแลกติกเพิ่มขึ้นจาก 0.14 เป็น 0.63 เปอร์เซ็นต์ จำนวนเชื้อแบคทีเรียกรดแลกติกเมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักเท่ากับ 9.81 Log CFU/ml ไม่พบโคลิฟอร์มแบคทีเรีย ยีสต์และรา มีค่าความหนืด เท่ากับ 1,176 เซนติพอยต์ ปริมาณโปรตีนร้อยละ 4.10 ลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่น ความเปรี้ยว เป็นที่ยอมรับได้ของผู้ทดสอบ และเหมาะที่จะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพแบบใหม่
Descript684 หน้า ; 411-418
NoteRef. SF5.ก58 2548
Subjectโยเกิร์ตถั่วเหลือง
จุลินทรีย์--การใช้ประโยชน์
Lactic acid bacteria
Previous||4495||Next