KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author สุธี วังเตือย
Titleการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากซูริมิแช่แข็งที่ผ่านการอุ่นด้วยไมโครเวฟ/สุธี วังเตือย
Imprint2548-2549
Call# T060072

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

JournalFood
Abstractการให้ความร้อนแก่อาหารโดยใช้เตาอบไมโครเวฟได้รับความนิยมเป็นอย่างสูง เนื่องจากมีความสะดวกสบาย และประหยัดเวลา อย่างไรก็ตามการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟก็จะมีผลต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ด้วย ซึ่งเป็นปัญหาที่สำคัญของอุตสาหกรรมอาหารไมโครเวฟ แต่ก็มีข้อมูลน้อยมากที่จะอธิบายกลไกการเกิดการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว ซึ่งการใช้ไมโครเวฟจะใช้ด้วยวัตถุประสงค์หลัก 2 ประการ คือ 1.ใช้เพื่อเป็นการให้ความร้อนเบื้องต้นแก่อาหาร 2.ใช้ในการอุ่นอาหาร ในผลิตภัณฑ์ปูอัด หรือปูเทียม จะมีแป้งเป็นองค์ประกอบในผลิตภัณฑ์ เมื่อมีการนำมาให้ความร้อนอีกครั้งด้วยไมโครเวฟ จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่แข็งกว่าการอบด้วยเตาอบธรรมดา ดังนั้นแป้งที่ใช้เป็นส่วนประกอบในสูตรที่ผลิตต้องเป็นแป้งที่ผ่านการปรับปรุงคุณสมบัติในการเกิดเจล ให้มีประสิทธิภาพที่ทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถผ่านความร้อนได้ในหลายๆ รูปแบบ โดยไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์ด้อยคุณภาพลง ผลิตภัณฑ์จากซูริมิแช่แข็ง ก่อนที่จะรับประทานต้องมีการทำละลายน้ำแข็ง และอุ่นให้ร้อน จากการให้ความร้อนกลับอีกครั้งแก่ผลิตภัณฑ์นั้น มักจะส่งผลเสียต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ซึ่งอาจจะพบว่าผลิตภัณฑ์จะมีความเหนียวเพิ่มขึ้น และจะมีลักษณะปรากฏที่เหี่ยวลง ปัญหาดังกล่าวจะทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นมีคุณภาพไม่เป็นที่พอใจแก่ผู้บริโภค
Descriptปีที่ 1 ฉบับที่ 4 ; 25-28
Subjectซูริมิแช่แข็ง
ไมโครเวฟ
Previous||5022||Next